АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Секрет вкусной, ароматной, а главное, пышной выпечки – не только в том, что она приготовлена с любовью, но и в таком ингредиенте как дрожжи. К ним многие относятся неоднозначно, но мы точно знаем: без них не приготовить такой пирог. Сегодня разбираемся во всех нюансах этого продукта.
Процесс приготовления качественной выпечки начинается ещё в магазине. Для сдобы лучше подходят быстродействующие дрожжи, для хлеба — прессованные, они же «живые». Главные критерии — свежесть, минимальный срок годности и целостность упаковки, которую мы внимательно изучаем.
НАТАЛЬЯ ТАЛДЫКИНА, заместитель начальника отдела контроля качества продукции и услуг Центра защиты прав потребителей и хранения городского резерва материальных ресурсов:
Особое внимание надо на наименование, какие дрожжи — сухие или прессованные или быстродействующие, на сорт. И те и другие дрожжи бывают высшего или первого сорта. И конечно, дата изготовления упаковки. Потому что чем свежее дрожжи, тем активность у них выше.
Такие – сухие, в виде гранул – дрожжи не теряют свойства до двух лет. Срок годности живых – не более 3 недель, а после вскрытия упаковки и вовсе – несколько суток. Хранить обязательно в холодильнике. Зато легко оценить качество такого продукта на глаз.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
Они должны крошиться. Если это у вас просто комок какой-то или отваливаются огромные куски, то продукт уже испортился. Они должны рассыпаться.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Я предлагаю проверить советы, как нам рекомендуют проверять качество дрожжей.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
С удовольствием.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Для проверки возьмите по одной чайной ложке дрожжей и сахара и растворите их в четверти чашки тёплой жидкости.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
Осталось только ждать.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Согласно этому совету, нам рекомендуют добавить немного сахара, дрожжей и муки.
Понаблюдайте за массой хотя бы 15 минут. Да, такая проверка займёт время, зато вы будете уверены, что некачественные дрожжи не испортят целую партию теста.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Тут у нас были дрожжи, вода и сахар. Как мы видим, появилась небольшая пена.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
У нас произошло чудо. Это произошло брожение. Освобождаются газы, и у нас появляется микрофлора.
Соответственно, если пена не появилась, то и жизнь пышному тесту она не подарит. Проверяем второй вариант.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Здесь, напомню, была мука, сахар и дрожжи. Было сказано, что масса должна увеличиться в объёме.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
Но у нас ничего не увеличилось.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Но есть небольшие пузырьки.
Опытные хозяйки знают: приготовление дрожжевого теста сродни медитации. Однако, у поваров есть свои секреты.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
Чтобы ускорить процесс брожения дрожжей, их надо убрать в духовку на температуру 55 градусов. При комнатной температуре у сухих это занимает до 3 часов, а здесь — минут за 20 поднимется.
У такого тонкого организма как дрожжи есть немало противников. Это температуры. И слишком высокие, и слишком низкие…
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
В основном, температура рабочих дрожжей от 34 градусов и максимум до 40.
…прямое взаимодействие с солью…
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
Соль можно добавлять в тесто, но в малом количестве.
…и сквозняк.
СЕРГЕЙ СЕРКОВ, шеф-повар:
Потому что если тесто заветрилось, оно создаёт корку, которая не даст подняться тесту. И не станет пористым.
АННА СМИРНОВА, корреспондент:
Как наши бабушки закрывали тесто полотенчиком.
Аромат свежей выпечки — это запах дома. Многие отказываются от неё, хотя пищевые дрожжи богаты белком и витаминами группы B. Да и всё хорошо в меру. Так что, вооружившись советами экспертов, смело пеките и создавайте новые воспоминания.
