В гостях у программы «Утро в Петербурге Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, туристский амбассадор Петербурга.
Николай Растворцев, ведущий: Завтра и послезавтра в нашем городе пройдет V Кубок губернатора на звание «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Петербургский гастротуризм не привязан к каким-либо продуктам, как, скажем, у соседей Псковской или Вологодской области. В чём его главная изюминка? Это кухня историй?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Да. Когда Петербургская губерния распространялась на Ленинградскую область, были локальные продукты. Сегодня в основном курица. Но с появлением административных границ феномен петербургской кухни и гастротуризма заключается в том, что через историю кухни можно рассказывать про историю всей страны. Например, набор продуктов, которым сегодня пользуются рестораторы не только города, но и всей страны, завез Пётр I. Он привез в город голландские плиты, вытяжные печи и колпаки.
Ксения Бобрикова, ведущая: То есть русская кухня в её классическом понимании зародилась при Петре I в Петербурге?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Русская классическая кухня была до строительства Санкт-Петербурга. А с точки зрения высокой кухни, Петербург за два столетия внёс весомую лепту в её развитие.
Николай Растворцев, ведущий: Кубок губернатора проходит в 5-й раз. Что за эти годы стало его визитной карточкой, что поменялось? Стали участники смелее, блюда изысканнее?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Как пройдет V Кубок, узнаем завтра-послезавтра. Кубок проводится в рамках проекта правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня», организаторы – Комитет по внешним связям и Комитет по развитию туризма. Меняется интерес, появляется культура соревнований, заявок много. Но поваров не хватает, кто-то не смог участвовать из-за занятости. Мы готовим новые сюрпризы для участников, они готовят сюрпризы для нас. Главный вопрос – кто станет пятым победителем Кубка. Сейчас, как шутят коллеги, два кубка уехали в регионы, два остались в Петербурге.
Ксения Бобрикова, ведущая: Петербургская кухня в авторской интерпретации. Где границы между уважением к традиции и кулинарным новаторством? Как жюри оценивает этот баланс?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Участникам важно рассказать про рецепты, которыми они пользовались, дать историческую характеристику блюда. Сегодня продукты и технологии отличаются от XVIII-XIX века. Участникам надо адаптировать историческую рецептуру под современный ряд. Даже если найдем блюдо, которое сохранилось два века, попробовать его не получится.
Николай Растворцев, ведущий: В продуктах для закуски зашифрованы известные блюда. Что сложнее для повара – разгадать шифр или создать что-то новое?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Нужно совместить оба – разгадать и на базе этого придумать что-то своё.
Ксения Бобрикова, ведущая: Юным участникам предстоит готовить новомихайловские котлеты. Почему выбрано это блюдо? В чём секрет и петербургский след?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Новомихайловские котлеты появились в Петербурге, это чисто петербургская кухня. Пожарские котлеты – другой регион, их не стоит относить к петербургской кухне. Новомихайловские котлеты – куриные с добавлением сливочного масла, прообраз киевских котлет. Мы хотим увидеть несколько вариантов этих котлет, возможно, в следующем году они войдут в меню ресторанов.
Николай Растворцев, ведущий: Меняются ли гастрономические тренды? Стали ли повара уделять внимание фермерским продуктам, растительным ингредиентам, современным технологиям подачи?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: Конечно. Чтобы занимать лидирующие позиции, важны качество, современная подача, свежие продукты и соусы.
Ксения Бобрикова, ведущая: Что даёт городу и гостям Кубок, кроме зрелищного шоу?
Николай Растворцев, ведущий: Что это для повара, если имя появится на Кубке? Билет в гастрономическую элиту города?
Виктор Шабалин, старший, преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров: У нас есть шефы, завоевавшие Кубок в Петербурге – Станислав Ахметшин и Владимир Ревва, они известны в городе. Конкурсы повышают квалификацию, показывают навыки и позволяют посмотреть, что делают коллеги. Профессионалы часто приходят на выступления юниоров – у них больше времени потренироваться, и они показывают лучшие результаты.
