АЛЕКСАНДР ТИХАНОВ, шеф-повар ресторана «Дача Брассери» загородного клуба «Скандинавия»:

Как и сто лет назад, поездка на дачу — это популярное времяпрепровождение. В конце XIX – начале XX века не все дачные дома имели кухни, и гостям надо было где-то питаться. Это послужило поводом к развитию загородных ресторанов, где предлагали гостям хорошую европейскую кухню.

Ресторан «Дача Брассери» поддерживает эту традицию, и сегодня я хочу продемонстрировать вам блюдо из обновлённого летнего меню — кролик с весенними овощами. С филе бедра срезаем ненужные плёнки, чтобы мясо осталось мягким и деликатным, делаем небольшие надрезы, чтобы рассечь крупные бедренные волокна, немножко отобьём. Кролика необходимо посолить, добавить немножко чёрного перца, смазать сливочным маслом и внутрь кролика необходимо добавить листья свежей зелени — это может быть петрушка или эстрагон, или смесь ваших любимых свежих трав. Я рекомендую дать полежать в плёнке заготовке некоторое время, чтобы она зафиксировалась и стала более стабильной. Закалываем зубочистками для того, чтобы оно не потеряло форму при обжаривании.

Для обжаривания нам потребуется оливковое масло, сливочное масло, веточка тимьяна, веточка розмарина и зубчик чеснока. Чеснок можно не рубить, а просто раздавить, чтобы выпустить его аромат в масло.

Кролик — деликатное мясо, его нельзя пересушивать, не рекомендуется, не стоит его готовить на сильном огне, он хорошо очень вбирает ароматы.

Так, друзья, кролик обжарен. Снимаем его со сковородки, выкладываем на него сверху обжаренные пряные травы, поливаем оставшимся маслом и отправляем в духовку на 175 градусов на 12 минут.

Приступим к подготовке гарнира. Арбузную редьку чистить мы не будем, мы её нарежем тоненько. Так как я использую молодую морковь, я оставляю у неё ботву как напоминание о весне. Я вырезаю шарики из кольраби. Нарезка, на самом деле, для гарнира этого блюда может быть любая — я делаю так, а вот с редькой у меня есть вот такая вот цветочная выемка, мы сейчас вырежем из неё цветы, и опускаем их в маринад — это смесь воды, соли, сахара и белого винного уксуса.

Обжарим овощи. Начинаем жарить с кольраби и моркови, молодой лучок режем на половинки, стебель сельдерея аккуратным пёрышком. Соус, которым мы подаём кролика — это демиглас, сделанный из овощей. Этот соус конкретно я готовил двое суток: лук и сельдерей, немножко соли, чёрный перец и щепотка мускатного ореха, и в конце приготовления я рекомендую добавить немножко винного уксуса, разбавленного с водой — он придаст пикантность и кислинку нашему блюду.

Итак, друзья, кролик готов и мы приступаем к подаче У нас получилось необыкновенно прекрасное блюдо — лёгкое, сочное, вкусное, ароматное. И, собственно, этим блюдом мы и откроем дачный сезон.