В гостях у программы «Утро в Петербурге» Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Какая петербургская кухня?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Петербургская кухня весьма многогранна, это не только строганов, пышки и корюшка жареная. То же самое щи пушкинские с белыми грибами, скобелевские биточки, стерлядь в шампанском, форель гатчинская — много вариаций блюд, которые являются петербургской кухней, потому что в XVIII и XIX веках приезжали иностранные повара и объединяли французскую, итальянскую, немецкую, голландскую кухню. Адаптировали с нашими русскими рецептами и возникало что-то новое. Не только продукты они сочетали наши русские, но и изменили способ приготовления. То есть, если раньше мы готовили в печах, то Петр сказал, что нужно строить плиты, утварь другую использовать: сковородки, сотейники. Очень много сделано именно при строительстве города.
Николай Растворцев, ведущий: Что бы вы посоветовали приготовить в утренний час? Чем можно разнообразить свой завтрак?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Один из вариантов завтраков — вафли. Здесь представлены картофельные вафли с лососем слабой соли и творожным сыром. Они очень многогранные, питательные и вкусные.
Николай Растворцев, ведущий: Капризное ли блюдо — вафли?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Нет, они настолько универсальные, что буквально следуя хорошему рецепту, достаточно один раз приготовить.
Николай Растворцев, ведущий: Какой у них рецепт?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Нужна вафельница, отварной картофель протертый, яйца, мука, дрожжи и дать постоять. Далее выпекать — все очень просто.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Насколько плотной была конкуренция и как вам удалось обойти мэтров петербургской кухни?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Конкуренция была довольно приличная. Выступало 12 команд не только из Санкт-Петербурга, также были: Дагестан, Хабаровск, Сербия. Самое главное — подготовка, работа над своими ошибками, уложиться в регламент в 2 часа, удивить подачей. Ну и самое главное — не отходить от регламента, то есть по регламенту мы должны были готовить, основываясь на рецептах петербургской кухни XVIII века. Было три блюда: первое — закуска из печени, использовать печень и яблоко, второе — использовать судак и морковь — это основное блюдо, десерт был лимонная баба. Надо это как-то обыграть, но опираться на рецепты книг XVIII и XIX веков и знать историю, как все появилось.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Много ли ребят и девушек сейчас приходят в профессию с надеждой и амбициями добиться таких высот и стать шеф-поваром?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: На самом деле помимо профессионалов, в первый день выступали юниоры, их было 8 команд и три первых места взяли ребята из питерских колледжей. Люди идут в профессию, конечно, не так много, как хотелось, но рестораны открываются и есть недостаток кадров. Некоторые доучиваются и не могут выдержать ритм работы на кухне, потому что тяжело и уходят. Некоторые сталкиваются с какими-то другими трудностями и тоже покидают профессию, к сожалению.
Николай Растворцев, ведущий: Какой совет дадите, как стать шеф-поваром, сколько времени на это уходит? Какие качества нужны?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Шеф-повар, как и любая другая высокая должность, не только призвание, но это и трудолюбие, упорство, интерес ко всяким позициям, блюдам.
Николай Растворцев, ведущий: Что сложнее: выиграть в конкурсе или угодить инспектору Мишлен?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Труднее угодить всем гостям, потому что вкусы настолько разные. В конкурсе понятные критерии, по которым будут оценивать, а угодить всем и каждому — это самое сложное.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: У нас есть вопросы в формате блиц: самый петербургский завтрак — это?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Для меня это сырники.
Николай Растворцев, ведущий: Самый петербургский суп для вас?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Рассольник.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Самое петербургское основное блюдо?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Обожаю жареную корюшку.
Николай Растворцев, ведущий: Самый петербургский ужин?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Скобелевские биточки.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Самый петербургский десерт?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Бланманже.
Николай Растворцев, ведущий: Самый петербургский напиток?
Владимир Ревва, победитель Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни»: Квас.
