В гостях у программы «Утро в Петербурге» Сергей Малаховский, шеф-повар.
Марианна Дьякова,ведущая: Сегодня Международный день повара. Разберёмся в терминологии. Есть шеф-повар и просто повар?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Да. И у шеф-повара есть ещё заместители су-шефы. Ведь шеф-повару тоже иногда надо взять выходной. Поэтому доверенный человек называется су-шеф. А потом уже вся остальная банда. Маленькие утята – повара, которые исполняют функционал, который им зарядил шеф.
Михаил Спичка,ведущий: Но шеф-повар, наверное, вообще формирует политику?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Политику и идеологию. Они согласованы с теми бизнесменами, которые вкладывают деньги на старте обсуждения. Мы делаем вот так, шеф эту математику цепляет и говорит, что он вдохнёт жизнь, свой креатив, умения, приложит сердце, руки и голову. Тогда они едут в этой телеге долго.
Михаил Спичка,ведущий: За последние два десятилетия профессия шеф-повара стала очень популярной. Многочисленные телепрограммы, блоги, миллионы подписчиков в ютубе. И всё о том, как есть и готовить еду. Откуда такой интерес?
Сергей Малаховский,шеф-повар: С засилием интернета, когда обмен информацией происходит так мгновенно, это стало всё более интересней. Из-за того, что поварская профессия – бесконечное ученичество. Сначала ты погружаешься в кухни мира, офигеваешь от того, как это круто, глубоко и много. Потом ты начинаешь изучать физику процессов, углубляешься в географию. Потом понимаешь, что нужно знать историю и подходишь к химии. Сердце у тебя начинает биться, понимаешь, что ты действительно мини-монстр. Купаешься в профессии, а она бесконечна. Можно идти далеко и получать кайф.
Михаил Спичка,ведущий: Вы сейчас говорите с точки зрения шеф-повара. А почему люди так интересуются этим?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Столько фьюжена появилось в тарелках, в нашей жизни этого же не было. И это растёт как снежный ком. Пришла грузинская кухня. Все знают, что такое хачапури по-аджарски или сациви. Рассуждают, сколько в хинкали бульона. Это же всё очень интересно, потому что через радость вкуса поднимается настроение.
Марианна Дьякова,ведущая: А в кухне существует мода?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Конечно. Мы проходим те же этапы, что когда-то были в Америке и Европе. Чуть отстаём, но процессы происходят быстрее. У нас меняется каждые пять лет то, что там длилось десять-пятнадцать. Вы знаете самый простой пример фьюжена? Это котлета с макаронами. Итальянцы не едят котлет, они делают пасту и удивляются нашему обычному столовскому школьному блюду.
Михаил Спичка,ведущий: А мода на салат «Цезарь» уже прошла?
Сергей Малаховский,шеф-повар: «Цезарь» и «Греческий» — самые продаваемые салаты на земле. Мода на него никогда не пройдёт, потому что это уникальное сочетание. Анчоусное послевкусие в соусе оседает в подсознание, куда же оно денется.
Марианна Дьякова,ведущая: А есть уникальные несочетания?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Кто-то даже взбивает клубнику с чесноком, я не считаю это правильным. Но ягодные аджики сейчас заполонят мир, потому что ежевичная или персиковая аджика – это особый кайф.
Михаил Спичка,ведущий: Говорят, что шеф-повара, которые умеют готовить самые изысканные и сложные блюда, в повседневной жизни весьма неприхотливы?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Так и есть. Я люблю горелую жареную докторскую колбасу. Важно, чтобы она именно подгорела. Обожаю лечо в банках. Обычно это блюдо готовится долго, поэтому так хочется взять баночку. Я себе напоминаю, что консервы есть не надо. Но все равно беру.
Михаил Спичка,ведущий: Петербург называют не только культурной, но и гастрономической столицей. Вы согласны с этим?
Сергей Малаховский,шеф-повар: Однозначно. У нас ребят, которых я называю кулинарными богами, больше, чем в Москве. Они настолько великолепны, что я посещаю их рестораны с каким-то придыханием. Я их действительно боготворю. Как так системно можно подойти к вопросу, что каждое блюдо – это восторг. Плюс быстрота обслуживания. Там никто не выдавливает из себя блюдо, там всё готовится легко.
