Попробовать Петербург «на вкус». Туристы уже давно стремятся это сделать. Путешественники выбирают тропинки, протоптанные ещё ленинградцами. Знаменитая «Пышечная» на Большой Конюшенной, «Пирожковая» на Московском проспекте. В сезон — во всех видах корюшка. Старожилы вспомнят ещё ленинградский рассольник. Для многих это вкус молодости, так что ностальгия всегда идёт приправой. В советские годы это были скромные гастрономические радости рядовых ленинградцев. Сегодня — это бренды Санкт-Петербурга, а петербургская кухня — феномен, достойный того, чтобы представлять наш город на большой национальной выставке «Достижения РФ», которая пройдёт в Москве на ВДНХ. Впрочем, советский период — лишь часть кулинарного наследия Северной столицы. Местные шеф-повара с усердием листают поваренные книги позапрошлых столетий, а ещё читают классику. Так появляется высокая кухня — в ней мало ингредиентов, но очень много смыслов. Может быть, это и есть главный секрет петербургского колорита в, казалось бы, очень простой еде.
Ресторанная еда — это не просто правильно собрать хорошие продукты. Посетитель любит и кушать, и слушать. Чтобы попасть в меню петербургской кухни — нужна история, ну или хотя бы легенда.
Страсбургский пирог, стейк с кровью, пирог с гусиным паштетом — это не перечисление меню. Это краткий пересказ «Евгения Онегина» в его кулинарной части. Там вообще встречается около 30 блюд. Александр Сергеевич был знатным гурманом, и что греха таить — порой мог и объесться. Писатель связан с городом, но одного упоминания в книге для связи блюда с Петербургом недостаточно. А вот если вам предлагают блины, которыми солнце русской поэзии кормила Арина Родионовна, — это уже совсем другое дело.
Эти блины ещё и розового цвета, но секрет давно раскрыт — их подкрашивают свекольным соком. По размеру они небольшие, все-таки современный человек не готов набивать желудок за завтраком и думает о калориях и фигуре, а Пушкин думал о литературе — и блинов ему требовалось много.
«Его кормили по утрам, и он мог съесть за раз около 30 блинчиков. Я использую за основу топленное молоко. Дело в том, что когда-то давно молоко скисало. И чтобы не портилось — его ставили в специальные горшки и топили. Блинчик будет сам по себе достаточно сытный, хочется добавить ему воздушности. И для этого — крем Шантийи и малина», — рассказала шеф-повар Марина Пугина.
В Петербурге прошел конкурс аутентичного городского завтрака, участников было много, так что засиделись до ужина. Кстати, если заглядывать в историю, то завтрак в столице Империи долгое время был сытным и даже порой хмельным.
«Если прочитать пьесу «На всякого мудреца довольно простоты» Островского, то там к Глумову, главному герою, приходит Гусар Курчаев, и он хмельной, так как с утра пили шампанское. И на часах 12 — по сути, это был современный ланч. Это тоже петербургский завтрак», — рассказал президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон.
Эксперты поясняют: иностранцы давно ушли от стереотипов про черный хлеб и селедку. Им требуется изящная русская кухня, а не простая. Настоящий трепет испытают от гречневой каши. Ведь она пришла прямо со стола императора Николая Второго. В монаршей семье было два завтрака: вначале чай, затем уже серьезные блюда. Драгомировская каша — греча с грибами.
«Во-первых, да, слоями. Соус пропитывает каждый слой. Плюс очень много сливочного масла, вы видели, я одну ложку, вторую. И, как говорят французы, есть три усилителя вкуса. Сливочное масло, сливочное масло и сливочное масло. Распаренная гречка, мы её ещё и обжарили. И сверху пена из пармезана», — объяснил бренд-шеф петербургского ресторана Александр Богданов.
Обычно кухню региона определяют несколько ключевых местных продуктов, но в Петербурге такие символы отсутствуют. Поэтому главное — как подать блюдо на подносе истории. Все знают, что круассан — символ Франции. Многие ли помнят, что пришёл он туда из Вены. Петербургские тайны, легенды и персоны 18-19 века до сих пор вызывают интерес и подогревают аппетит.
