В подвалах Александро-Невской лавры созревает сыр, который будет готов как раз к Пасхе. Производственный процесс не прерывается и в Великий пост. Особое место, сырьё, и в итоге уникальный вкус – специалисты Лавры приоткрыли завесу тайны.
Свои рецепты потомственный сыровар раскрывает неохотно. Фамильные традиции Александр Розенберг держит в строжайшем секрете. Лично контролирует каждую партию молока.
«В лаборатории нашей смотрим все параметры молока. Если параметры нас устраивают, то мы начинаем его перекачивать в специальный охладительный танк, для того, чтобы молоко охладилось. И молоко считается готовым для сыроварения после 12-14 часов выдержки», – рассказал сыровар Александро-Невской лавры Александр Розенберг.
Правильный сыр начинается с правильного молока. Найти хозяйство с правильными коровами – еще сложнее. Методом проб и ошибок сыровары остановились на одной из ферм Ленинградской области. Из ее продукции получается твердое и упругое молочное зерно, которое так необходимо для вкусного сыра.
«Этот процесс называется нарезка. Основная его задача заключается в том, чтобы сделать зерно, нарезать этот сгусток и подвести под один размер. Главное — знать процесс, и как в наших стенах говорят: «подходить ко всему с молитвой», – рассказал технолог Егор Топорков.
Сегодня в сыроварне готовят качотту. В пастеризованное молоко технологи добавили закваску, загустевшую массу залили в формы и отправили принимать ванну с солевым раствором. Посолка может занять до трех суток. Зависит от сорта и массы. Например, молодые сыры – всего 5 часов. После заготовки обсушиваются и переезжают в цех напротив. На входе в камеру созревания главный сыровар Константин Царев первым делом проверяет температуру и влажность помещения.
«Вся основная задача лежит на человеке, который за сыром ухаживает. Это как ребенок, вы его родили, а потом всю жизнь вы его воспитываете, кормите, чтобы он был опрятный. Все то же самое с сыром», – отметил главный сыровар Константин Царев.
Молодой сыр здесь каждый день переворачивают, протирают солевым раствором и покрывают оливковым маслом. На некоторых головках можно заметить белый налет. Впрочем, главный сыровар успокаивает, это всего лишь молочный камень. С пасхальным сортом также были сложности, однако уже 16 апреля монахи смогут его продегустировать.
«У нас ушло около 8 месяцев на то, чтобы сделать именно этот сыр. Он у нас будет называться пасхальный. Мы его уже отведали. Мы его пробовали на, так сказать, промежуточных этапах. Сыр изумительный», – отметил главный сыровар Константин Царев.
