Рынок фуд-холлов динамично развивается. За последний год в Петербурге почти вдвое возросло число гастрономических пространств, где общая концепция объединяет десятки ресторанов с разной кухней.

Первые фуд-холлы в Петербурге появились в торговых центрах. Так владельцы моллов хотели увеличить трафик покупателей. Несмотря на схожее название с фуд-кортами, целевая аудитория у таких пространств классом выше. Это тот самый миддл-сегмент, к которому сегодня обращены многие российские производители.

«На фуд-холлах, как правило, выше средний чек и дольше время пребывания. Если фуд-корты — это быстрая еда, перекус такой, то фуд-холл — это альтернатива, по сути, ресторана, где ты можешь также собраться большой компанией за большим столом. В вечернее время или в выходные дни там может быть развлекательная программа», — рассказала региональный директор департамента торговой недвижимости консалтинговой компании Евгения Хакбердиева.

На открытии фудхолла на месте бывшего колхозного рынка в Московском районе вход платный. Но все билеты раскуплены. Идея проекта не нова — пространство имеет общих идеологов и схожую концепцию с другим фуд-холлом, который уже три года работает на Васильевском острове. Летом, говорят, поток посетителей достиг пика.

«Мы реновируем именно исторические здания. Их в Санкт-Петербурге шесть. Московский стал вторым объектом. И меняем основную концепцию в такой фуд-маркет, где основная задача — это готовая еда. Но в том числе остаётся и продовольственная составляющая», — отметил управляющий партнёр фуд-холла Александр Шавлиашвили.

На ремонт здания в стиле сталинского неокласицизма потратили почти 300 миллионов рублей. Отбить инвестиции планируют в ближайшие пару лет. Многое здесь зависит от арендаторов.

«Чем меньше меню, тем лучше ты можешь заточить всю технологию приготовления блюда. У нас всего четыре позиции в меню, за счёт этого мы можем очень быстро, минимизируя какие-то затраты на списание непроданных позиций в течение дня и концентрируясь на одном блюде. Важно, чтобы твой продукт был виден, чтобы сразу же гость глазами видел то, что он получит. И очень важна скорость», — объяснила резидент фуд-холла Анна Прахт.

Иногда прибыль фуд-холла напрямую зависит от доходов каждой точки. В здании бывшего Приморского рынка, например, рестораторы платят за аренду 15% от месячного заработка. Но иногда стоимость аренды фиксированная — за каждый квадратный метр. Но и в той, и в другой модели фуд-холлы, словно большой конструктор. Краткосрочные договоры аренды позволяют постоянно менять пространство, подстраиваясь под запросы гостей.

«Очень дешёвая проверка гипотез. То есть если это первый проект конкретного концепта. Лишь потом, если есть амбиции такие, можно идти, например, в стрит и масштабировать этот продукт дальше в стрите. Но скажу так, что объёмов фуд-холлов тоже хватает для того, чтобы эти амбиции утолить», — подчеркнул президент фуд-холла Амрах Панахбейли.

Главный плюс фуд-пространств для резидентов — экономия на старте бизнеса. Зачастую инвестиции в корнер в два, а то и в три раза ниже, чем в полномасштабный стрит-ритейл. По словам рестораторов, в среднем открыть точку на фуд-холле стоит от четырёх до шести миллионов. Успешные концепции окупаются за год.

В ноябре откроется ещё один значительный проект. На месте бывшего Варшавского вокзала откроется фуд-холл, который претендует на статус самого большого в Европе. На площади в 34 000 «квадратов» разместятся более 90 ресторанов, корнеров и магазинов.

«Ну, там серьёзная бизнес-модель такая, московская. Там очень высокие ставки арендные, но при этом команда проверенная, формат сейчас уже полюбился в городе», — поделилась главный редактор портала «Ресторанный рейтинг» Александра Попова.

По словам экспертов, пока что гастрономический рынок Петербурга далёк от перенасыщения фуд-холлами. Но через два-три года ситуация может измениться. К тому времени рестораторы планируют запуск ещё минимум 12 крупных проектов, часть которых ждут своего часа с начала пандемии.