В гостях у программы «Утро в Петербурге» Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров.
Николай Растворцев, ведущий: Завтра у всех любителей полакомиться сладким настоящий гастрономический, можно сказать, профессиональный праздник. В субботу, 11-го июля, отмечается День шоколада. В нашей стране этот продукт появился благодаря Петру I. Царь привёз его из Европы в Россию вместе с кофе. Сегодня шоколад принято не просто есть, запивая чаем, можно и без чая, как говорится, но и сочетать с разными продуктами. К примеру, в Японии смешивают с васаби, в Швейцарии подают с сырами, в Америке подсаливают и едят с беконом.
Ксения Бобрикова, ведущая: Но мы не будем судить о вкусах, а поговорим о пользе и вреде шоколада, а также о мифах и правде, которыми овеяно это лакомство. Правда ли, что один раз в год можно есть шоколад в небывалых количествах, и это никак не скажется на фигуре и не испортит показания на весах?
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Знаете, нет вредных продуктов, есть вредные количества. Поэтому всё-таки я рекомендую не злоупотреблять. Можно позволить себе больше нормы. Вы говорили, что в Швейцарии шоколад едят с сыром. Не только в Швейцарии. В Калининграде делают шоколад с начинкой из сыра. Если не ошибаюсь, по-моему, туда добавляется маскарпоне. Причём местного производства. Это очень вкусно.
Николай Растворцев, ведущий: Давайте поговорим о том, насколько богатую палитру представляет собой шоколад. Есть чёрный, белый, молочный. Кроме цвета, чем они принципиально отличаются? Есть ещё рубиновый.
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: В первую очередь содержанием какао-продуктов: какао тёртого и какао-масла. Если мы говорим про горький шоколад, там от 50% до 99% содержания какао-продуктов. Молочный шоколад – уже 35-40% плюс-минус. В молочный уже добавляют сухое молоко, соевый лецитин, сахар. Белый шоколад, в принципе, шоколадом-то вообще сложно назвать.
Ксения Бобрикова, ведущая: Я тоже читала, что нельзя его называть шоколадом.
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Потому что там есть какао-масло, но нет какао тёртого. Зато очень много сахара и прочего. А рубиновый шоколад стал называться рубиновым от названия Ruby. Когда его презентовали в 2017-м году, у него было название Ruby. Это специальные какао-бобы. Их фактически не ферментируют, чтобы сохранить природный цвет.
Ксения Бобрикова, ведущая: То есть туда ничего специально не добавляют? Это натуральный природный рубиновый шоколад?
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Да.
Николай Растворцев, ведущий: Вы человек не только знающий, но и творческий. Скажите, вектор развития шоколада уже упёрся в некий апогей? Есть белый, чёрный, молочный, рубиновый, сыр добавили, бекон. Или через 10-15 лет появится что-то ещё?
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Наши кондитеры используют шоколад в качестве глазури, делают шоколадный ганаш, добавляют разные компоненты. Глазурь уже перламутровая. Кондитеры придумывают что-то своё, чтобы украшать десерты. Поэтому думаю, что нет. Это хорошее сырьё для того, чтобы заниматься творчеством и созиданием.
Ксения Бобрикова, ведущая: Это точно. Какие добавки делают шоколад полезнее, а какие, наоборот, вреднее?
Николай Растворцев, ведущий: На что советуете обращать внимание, если человек читает состав?
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: В первую очередь надо понимать, что лучше брать горький шоколад. Некоторые врачи рекомендуют съедать примерно по 15 граммов в день для нормализации давления. Горький шоколад обладает полезными свойствами, содержит микро- и макроэлементы, антиоксиданты.
Ксения Бобрикова, ведущая: За счёт чего он бодрит? Если реально съесть тёмный шоколад, появляется бодрость, как будто выпил 5 кружек кофе.
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Это какао-бобы, какао-масло, какао тёртое. По поводу начинок. В Санкт-Петербурге в этом году на празднике корюшки в Петропавловской крепости презентовали корюшку в шоколаде.
Ксения Бобрикова, ведущая: Насколько полезно такое блюдо? Про вкус уже боюсь спрашивать.
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Вкус интересный, потому что сначала ты ешь шоколад, а потом идёт послевкусие жареной корюшки. Коллеги скрывают, как это делается, но вкус действительно присутствует. Разные сочетания шоколада с разными продуктами дают свой эффект. Даже шоколад с красным перцем: сначала съедаешь шоколад, потом появляется послевкусие перца. Люди создают, творят, придумывают.
Николай Растворцев, ведущий: Что самое вредное в шоколаде? Лишний вес, плохие зубы?
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Самое главное – сахар. Больше всего его, конечно, в молочном и белом шоколаде. Есть ещё жиры. Потребление в большом количестве приводит к кариесу, лишнему весу, развитию диабета второго типа. Поэтому надо есть понемногу.
Ксения Бобрикова, ведущая: Сейчас в интернете можно найти много диет, где в борьбе с лишними килограммами используют шоколад. Неужели это лакомство способно сжигать жир?
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Хороший вопрос. Сколько я ел шоколада, только прибавлял, поэтому мне сложно сказать. Может быть, они просто обёртываются в шоколад. Не знаю, затрудняюсь ответить. Про шоколадные диеты, честно, даже не слышал.
Ксения Бобрикова, ведущая: Всё хорошо в меру. Всё равно придётся есть его в ограниченном количестве.
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Завтра можно позволить.
Ксения Бобрикова, ведущая: Но вы же всё равно сказали: соблюдая определённый калораж.
Виктор Шабалин, старший преподаватель кафедры Гостиничного и ресторанного бизнеса Экономического университета, председатель правления и директор Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров: Значит, чего-то другого не съедите. Я просто очень люблю тёмный шоколад. Попробуйте завтра шоколад с какими-нибудь овощами.
