В гостях у программы «Утро в Петербурге» Ольга Яблокова, нутрициолог.
Ксения Бобрикова, ведущая: Поговорим о заправке, без которой не обходится ни один праздничный стол. Соус этот появился во Франции, в Россию попал в начале XIX века и был доступен только знати. В 1930-х годах в СССР он обрёл массовую популярность, когда было запущено его промышленное производство.
Ильдар Абитов, ведущий: Сегодня, 28-го мая, все кулинарные эстеты и просто любители вкусно поесть с радостью отмечают Международный день майонеза. Невероятная любовь к этой заправке объясняется просто: универсальность, быстрота приготовления и, конечно, вкус. Правда ли, что людям, следящим за фигурой, майонез категорически противопоказан? Какой соус калорийнее – домашнего приготовления или всё-таки покупной? Это мы сейчас и выясним у нашей гостьи.
Ксения Бобрикова, ведущая: В СССР майонез хоть и выпускали в промышленных масштабах, но он всё-таки был дефицитным товаром. Сейчас на полках огромный ассортимент этого соуса, ешь его хоть на завтрак, обед и ужин. Как часто можно заправлять салаты майонезом и добавлять его в другие блюда, чтобы это всё-таки не сказалось на фигуре и здоровье?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Желательно, конечно, очень часто не употреблять майонез, потому что, во-первых, он очень калорийный всё-таки, и там содержится много жиров. Поэтому примерно 1-1,5 чайной ложки раза два в неделю будет достаточно, чтобы это не сказывалось на фигуре.
Ильдар Абитов, ведущий: Ксения считает, что меньше всего калорий в покупном майонезе, а домашний, наоборот, будет более жирным. А мне кажется, что домашний майонез имеет минимальное количество калорий. Где правда?
Ольга Яблокова, нутрициолог: На самом деле часто покупной майонез действительно может быть менее калорийный и менее жирный. Потому что, когда происходит массовое производство майонеза, туда часто добавляют различные эмульгаторы, загустители, могут разбавлять водой, консерванты и прочее. За счёт этого калорийность майонеза снижается. Но это не говорит о том, что покупной майонез более полезный, потому что действительно лучше приготовить самостоятельно, так как мы будем убеждены, что у нас только полезные и натуральные продукты.
Ксения Бобрикова, ведущая: Кому майонез категорически противопоказан? Ведь есть же такая категория людей?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Да, есть. Во-первых, это люди с заболеваниями ЖКТ, особенно в стадии обострения – различные язвы, гастриты и прочее. Это по той простой причине, что майонез, как домашний, так и покупной, достаточно жирный. Также люди с лишним весом, кто следит за фигурой, поскольку здесь высокая калорийность и есть вероятность переесть жиры и калории. Также нужно быть осторожным аллергикам, поскольку здесь присутствуют яйца. Особенно если это покупной майонез, там достаточное количество дополнительных ингредиентов, которые могут влиять негативно.
Ксения Бобрикова, ведущая: Если мы читаем состав, что нас должно насторожить?
Ольга Яблокова, нутрициолог: В первую очередь это трансжиры, потому что в покупных майонезах обычно используются рафинированные, то есть очищенные, очень сильно переработанные масла. Это негативно влияет на сердечно-сосудистую систему и в целом на здоровье. Второй момент – большое количество различных ингредиентов. Там может быть много сахара, различные усилители вкуса, красители, стабилизаторы. Если мы покупаем майонез, то нужно смотреть на состав, чтобы, в идеале, там было нерафинированное масло, и минимум ингредиентов: яйца, соль, специи, масло, может быть, лимонная кислота – и на этом всё.
Ильдар Абитов, ведущий: Будет ли написано на этикетке майонеза, что там содержатся трансжиры?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Чаще всего да. Обычно просто пишется рафинированное подсолнечное масло.
Ильдар Абитов, ведущий: Но всё-таки какие-то полезные свойства у майонеза, наверное, присутствуют. Давайте их перечислим.
Ольга Яблокова, нутрициолог: Если мы говорим о майонезе, который приготовили самостоятельно, использовали нерафинированное масло, яйца и нормальный состав, то там достаточно много витамина Е за счёт масла, полезные жиры. Также там содержится лецитин – это вещество, которое благоприятно сказывается на работе мозга, сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. Поэтому, если говорить про натуральный состав майонеза, польза там присутствует.
Ксения Бобрикова, ведущая: С какими продуктами стоит сочетать майонез, а с какими нет?
Ольга Яблокова, нутрициолог: В первую очередь лучше сочетать с более лёгкими продуктами: овощами, постным варёным мясом либо запечённым. Стараться не сочетать с копчёным, солёным и очень жирным, потому что и домашний, и покупной майонез сами по себе жирные продукты. Если мы ещё сверху добавим жирные продукты, получится уже перебор жиров.
Ксения Бобрикова, ведущая: Я несколько раз в жизни пыталась сделать домашний майонез. Дважды получилось, в остальных случаях – не очень. Какие есть хитрости и нюансы при приготовлении домашнего майонеза?
Ольга Яблокова, нутрициолог: В первую очередь нужно взять желтки, смешать с небольшим количеством соли и лимонной кислотой, либо лимонным соком. А дальше самый главный секрет – когда начинаем добавлять масло, делать это нужно постепенно, буквально по капелькам, и постоянно взбивать. Тогда точно всё получится.
Ксения Бобрикова, ведущая: А как долго такой майонез можно хранить?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Если домашний, то желательно не более 3-х дней, потому что там сырые яйца. Есть риск, что могут начать размножаться бактерии. Поскольку там нет стабилизаторов и консервантов, как в покупном майонезе, долго хранить его не стоит.
