В гостях у программы «Утро в Петербурге» Виктор Хомылев, шеф-повар.
Василий Киров, ведущий: Настало время приготовить вкусный и полезный завтрак. Сделаем его с помощью сезонного фрукта, который сейчас просто в изобилии на прилавках. Речь идет, конечно же, о гранате.
Людмила Ширяева, ведущая: Прежде чем начнем, нужно сказать, что гранат благотворно влияет на сердце, сосуды, эндокринную систему. Кроме того, гранат, как природный антиоксидант, положительно влияет на состояние кожи, полость рта.
Василий Киров, ведущий: Виктор, помимо граната какие понадобятся еще продукты?
Виктор Хомылев, шеф-повар: У нас подготовлена сегодня утиная грудка, она замаринованная и уже обжаренная. Также у нас подготовлен перец болгарский желтый, перепелиные яйца отварные. Соус гранатовый вместе со сливками для того, чтобы это было все вкусно и замечательно. Наш авокадо спелый. И, собственно, сам гранат.
Василий Киров, ведущий: Но хочется еще спросить, как вы сделали этот соус и как замариновали уточку?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Уточка замариновывается в холодильнике в течение ночи вместе с апельсином в 10%-ном растворе соли, с тимьяном.
Людмила Ширяева, ведущая: Как правильно выбрать хороший гранат, который точно подойдет для салата и только улучшит вкус?
Виктор Хомылев, шеф-повар: На самом деле, чтобы выбрать хороший гранат, нужно смотреть на его вес. То есть, когда гранат большой и спелый, значит, он долго висел на дереве.
Людмила Ширяева, ведущая: А он должен быть темным ярким? Или кожура уже подсушенная должна быть?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Он должен быть ярким для того, чтобы внутри много было сока. У нас гранат, который стоит, он прям спелый. Я выбирал специально, чтобы и корона была красная-красная, не такая сухая.
Людмила Ширяева, ведущая: И больших гранатов не боимся?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Не боимся. Наоборот, чем больше гранат, тем он лучше, чем тяжелее. Когда выбираем, мы можем из нескольких выбрать самый большой гранат, значит, внутри много сока, он созрел.
Людмила Ширяева, ведущая: Все, понятно.
Виктор Хомылев, шеф-повар: Также обращаем внимание на кожуру, чтобы он не был побит, чтобы он не переспел и не начал гнить.
Людмила Ширяева, ведущая: Ведь многие обходят гранат стороной из-за того, что там есть косточки. Вот как с ними быть? Насколько я понимаю, косточки из граната вытащить невозможно.
Виктор Хомылев, шеф-повар: Нет, есть один способ сделать концентрат. Мы берем миску, туда все косточки, берем обычный погружной блендер, слегка пробиваем и протираем его через сито. И, получается, весь гранат уходит, а косточки не измельчаются, они остаются.
Людмила Ширяева, ведущая: А тогда получается, что у нас салат будет с такой субстанцией. Но это нормально?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Это нормально, он дает вкус.
Людмила Ширяева, ведущая: Не потеряет чисто эстетически?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Чисто эстетически нет. На декор мы можем все равно использовать с зернами.
Василий Киров, ведущий: Я правильно понимаю, что, если нет перепелиных яиц, можно заменить куриными?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Обычные куриные, и будет хороший салат.
Людмила Ширяева, ведущая: Если чего-то нет, чем мы можем заменить?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Мы утку можем заменить на курицу обычную, отварную.
Людмила Ширяева, ведущая: А на рыбное что-то можем?
Василий Киров, ведущий: Обязательно мариновать?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Вообще гранат очень хорошо сочетается и с мясом, и с рыбой, и он очень благотворно влияет.
Людмила Ширяева, ведущая: А индейку можно вместо курицы?
Виктор Хомылев, шеф-повар: На самом деле да. Отвариваем индейку в воде с солью слегка. И можно будет нарубить.
Людмила Ширяева, ведущая: А вы мариновали уже отварную утку?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Нет, утка сырая была. Она всю ночь промариновалась с апельсинчиком, с соком, с тимьяном. Маринад у всех хозяек может быть свой.
Василий Киров, ведущий: А как вы приготовили соус на основе граната?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Продается наршараб классический, который мы используем. Есть еще обычные соуса гранатовые. Вот его я поместил в кастрюлю, также прокипятил и добавил туда сливки. И после чего такой интересный соус получился. Перемешиваем. Мы добавляем туда также нашу уточку.
Людмила Ширяева, ведущая: Кстати, уточки очень много, я могу заметить.
Виктор Хомылев, шеф-повар: Да, прямо на семью, вдвоем-втроем поесть.
Людмила Ширяева, ведущая: А гранат когда мы добавляем?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Небольшое количество, мы добавляем граната. Вот видите, они спелые как раз. Они еще ярких красок добавляют нашему блюду. Мы на декор оставим, чтобы сверху вместе с миндалем. И также мы туда выливаем соус и перемешиваем.
Людмила Ширяева, ведущая: А вот крахмала никакого не добавляете, муки?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Тут только наршараб, именно гранатовый соус, и сливки 33%.
Людмила Ширяева, ведущая: А варили до кипения или чуть-чуть?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Он закипел, сам гранат, и после чего мы туда залили сливки и загустили его. А сколько-то процентные сливки? Я взял 33%, чтобы более-такое. Украсим миндалем сверху.
Людмила Ширяева, ведущая: Миндаля, кстати, вы не жалеете?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Да, он дает очень приятный вкус. Чуть-чуть для красивого декора тут у нас будет розмарин.
Людмила Ширяева, ведущая: Это розмарин, не тимьян?
Виктор Хомылев, шеф-повар: Да, это розмарин, он дает аромат.
Василий Киров, ведущий: И давайте гранат – главную звезду этого блюда.
Виктор Хомылев, шеф-повар: Наш замечательный салат. И такой новогодний получился замечательный завтрак.
