КОНСТАНТИН ЦАРЁВ, сыровар:
Все процессы сыроделия прошёл от и до. Сначала меня отправили на Валаам к отцу Агапию, я с ними пожил недельку, на сыроварне поработал, посмотрел все эти процессы как происходит. После Валаама я уехал в Углич на обучение, параллельно в Александро-Невской лавре шло строительство помещения под сыроварню. В самом начале, когда только цех строился, и вот ты его строил, проектировал и пришёл, и понимал, что вот это очень важный ответственный момент, что в монастыре строится сыроварня, производство что ты за это отвечаешь, это все на твоих плечах.
Для меня производство сыра — это как родить и вырастить ребёнка. Вот в этой части котла 20% успеха, то есть мы сыр зачали сейчас, он у нас там зреет, и потом мы его формируем, а дальше уже нам надо, как в жизни в нашей с ребёнком до 18 лет — его воспитать, так и здесь: он проходит небольшой процесс, камеры соления — юность его, и потом всю сознательную жизнь кто-то три месяца, кто-то шесть месяцев — он вызревает в камере вызревания. Для любого здесь камера нужна и определённая температура её поддержания, и влажность для сыра нужна, и уход. Человек, который за ним следит, проводит в этой камере при температуре 12° там по 4 — 6 часов в день.Он следит, ухаживает, за каждой головкой сыра.
Есть рецептуры, есть технологии и есть время, то есть мы всё равно завязаны на это всё, но в любом случае должен быть интерес и любовь к этому и продукту, и делу, без этого ничего — ты ни хлеб не спечёшь, ни сыр не сваришь.
У меня было, когда я выходил из сыроварни, останавливался, поворачивался лицом к собору и вот просто замирал на какое-то время, и стоял смотрел на купол, на кресты и даже ни о чём не думал.
