Татьяна Элькина тщательно исследовала, как менялся процесс изготовления хлеба в отечественной промышленности.
Издавна на Руси хлеб был основным продуктом питания. Чаще всего пекли ржаной, то есть черный хлеб. На стол в богатых домах подавали белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. В годы неурожаев, когда не хватало запасов злаковых, в муку добавляли морковь, свеклу, картофель, а иногда даже желуди, крапиву, лебеду.
Особую роль в жизни славян всегда играл каравай. Им встречали гостей, его пекли для молодоженов. Для свадебного каравая тесто готовили на опаре, то есть на забродивших дрожжах, добавляли сливочное, растительное масло и яйца. Сверху каравай всегда украшали.
Чаще всего рецепт хлеба менялся в 20 веке. Первая мировая война. Миллионы крестьян уходят на фронт. В стране начинается дефицит зерна. Хлеб становится пресным и менее пышным. В тесто добавляют все, что есть. Еще хуже обстоят дела во время второй мировой. В Ленинграде в начале Блокады хлеб пекут из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц часть муки уже заменяют льняным жмыхом и отрубями. Затем в ход идут целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, сосновая кора. В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся много раз. Так, весной 43-го стали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от запаха использовали тмин.
В 21 веке дефицита хлеба уже нет. По всей стране работают тысячи огромных производств, где с конвейера сходят тонны разных видов мучных изделий. Правда, в составе современного хлеба появились новые ингредиенты, которые раньше никогда не использовали. Красители, загустители, консерванты и другие химические добавки якобы делают хлеб вкуснее и увеличивают его срок годности. Уже скоро состав хлеба может измениться снова. Сейчас в России разрабатывают новый ГОСТ, который разрешит печь хлеб из муки пятого класса. Сегодня пшеницу, из которой делают муку такого низкого качества, можно использовать только на корм скоту и в технических целях. Но иногда ее добавляют и в хлебобулочные изделия, которые мы покупаем в магазинах. Новый ГОСТ, возможно, сделает этот процесс легальным и массовым.
