В гостях у программы «Хорошее утро» Николай Олейников, шеф-повар.
михаил спичка,ведущий: Яблоки, говорят, в этом году уродились. Встаёт вопрос, что с ними делать?
Николай Олейников,шеф-повар: Яблок огромное количество в этом году.
марианна дьякова,ведущая: Мочёные яблоки — прекрасный, древнейший, наверное, способ хранения яблок, кроме, пожалуй, сушки.
михаил спичка,ведущий: А мы можем развеять миф, что их делают только в дубовых бочках?
Николай Олейников,шеф-повар: Конечно. Кто-то, у кого есть подвальчик, может, и может себе позволить дубовую бочку, а наша подружка — трёхлитровая банка. Ржаного сена я с собой не взял, чтобы проложить слои. Мы возьмём ржаную муку.
марианна дьякова,ведущая: Она может заменить?
Николай Олейников,шеф-повар: Да, это один из способов закваски и мочения. Яблоки выбираем с дерева, лучше, чтобы они полежали пару недель, чтобы посмотреть, может, червячок был внутри. Они отсеиваются. Плодоножку не убираем. Берём яблоки среднего размера и поздних сортов, чтобы были крепки. И закладываем аккуратно. Они должны свободно пролезать, потому что потом они ещё раздуются.
михаил спичка,ведущий: Где-то месяц надо ждать?
Николай Олейников,шеф-повар: Полтора. Теперь. Мы заложили яблоки, желательно закладывать до плечиков. Кипяток, ржаная мука, соль — классический рецепт. Главное, чтобы не было комочков. Протираем муку — на трёхлитровую банку грамм 300, столовая ложка соли. Потихонечку запариваем горячей водой, где-то полтора литра нам будет надо на закваску. Если что-то остаётся, отставляем в холодильник. Нам это потом понадобится, потому что яблоки будут впитывать, надо будет доливать.
марианна дьякова,ведущая: А если будут комочки? Чем это чревато?
Николай Олейников,шеф-повар: Брожение будет совсем другое, неравномерное.
михаил спичка,ведущий: А можно пластиковые пятилитровые использовать бутылки?
Николай Олейников,шеф-повар: Нет, это пластмасса, фенолы.
михаил спичка,ведущий: А перец душистый, горошком, гвоздика?
Николай Олейников,шеф-повар: Это личные предпочтения каждого.
марианна дьякова,ведущая: А чем закрывать?
Николай Олейников,шеф-повар: Ничем. Мы берём пластиковую крышку: сложили, перевернули и под гнёт. Стоит банка примерно полтора месяца. Остыла — убираем в прохладное место, до 22 градусов, оптимально — 6. Это холодильник. Счастливые обладатели подпола хранят там.
марианна дьякова,ведущая: А что ещё можно сделать из хороших сладких яблочек?
Николай Олейников,шеф-повар: Ребёнку вчера делал пюре. Очень просто. В пароварке или запекаем, делаем пюре обязательно с кожей, там пектин. Через сито перетираем или блендером. Корица, немного сахара — готово.
марианна дьякова,ведущая: А ещё сладости какие?
Николай Олейников,шеф-повар: Пастила. Нам нужны будут печёные яблоки. Где-то на полтора кг яблок нам потребуется 300 грамм сахара. И это долгое стояние у плиты, постоянное помешивание, потом массу на пергамент, запекание на малой конвекции или в духовке — часов 6, чтобы оно потихоньку выпаривалось, нельзя давать большую температуру. И оно будет такое глянцевое. Сворачиваем в трубочку, нарезаем рулетики, сахарной пудрой и в пакетики.
михаил спичка,ведущий: А как вы относитесь к электросушилкам?
Николай Олейников,шеф-повар: Великолепно. Делаем чипсы. Нарезаем тонкими долечками или кружочками. Чипсы раскладываем. Посыпка сахаром и всевозможными специями. Корица — классика!
марианна дьякова,ведущая: И всё же нет ничего вкуснее свежего целого яблочка. Если ли какой-нибудь способ сохранить их подольше?
Николай Олейников,шеф-повар: Конечно. Собрали, разложили, смотрим пару недель. Потому что любое яблочко с гнилинкой, червинкой может испортить весь урожай. Картонные коробки, просверливаем отверстия, чтобы яблоки дышали. Слой яблок, слой газеты, яблоки, газета. Если есть сено — лучше него нет.
