Петербургские учёные работают над технологией, которая позволит космонавтам выпекать свежий хлеб на орбите. Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности планируют отправлять на станцию чистые культуры дрожжей и бактерий. Для легендарного института это новый исторический шаг — ведь именно его сотрудники в своё время создавали рецептуру спасительного блокадного хлеба.

Один хлеб — на каждый день, другой — для космонавтов. Первый можно купить в ближайшей булочной, второй создают по специальному рецепту: он должен храниться не менее 15 месяцев и не крошиться в невесомости. Сегодня в лабораториях института изучают микроорганизмы и разрабатывают новые технологии. История этих разработок начинается задолго до космической эры. Судьба филиала тесно связана с Ленинградом. В годы войны учёные работали над рецептурами блокадного хлеба, а уже в 1946 году основали филиал института.

«Эта команда, основатели нашего филиала, для нас герои. Такие же герои, как и все те, кто в то время воевал, был в тылу. Почему герои? Потому что мы считаем, что именно они своими разработками, разработками рецептур и технологий спасали людей от голода, от смерти в блокадном Ленинграде», — сказала Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности.

Разработчики трудились в тяжелейших условиях — под бомбёжками, в холоде и голоде. Речь шла не об одном рецепте: состав хлеба менялся вместе с доступными запасами. Их разработки стали частью истории отечественного хлебопечения.

За этим микроскопом работала Зинаида Ивановна Шмидт — учёный-микробиолог, стоявшая у истоков коллекции микроорганизмов института. В 1930-х годах она внесла в неё первые штаммы. С этого момента и начался переход хлебопекарной промышленности от кустарного производства к механизированному, где стали применять уже чистые культуры.

По воспоминаниям сотрудников института, в годы блокады Зинаида Ивановна уносила пробирки с культурами домой, пряча их за пазухой и согревая собственным телом. Она опасалась, что при попадании бомбы в лабораторию коллекция может погибнуть. После войны её дело продолжила дочь Ольга Афанасьева. Она десятилетиями выделяла новые культуры и передавала опыт следующим поколениям микробиологов. В настоящее время коллекция филиала насчитывает свыше 200 штаммов молочнокислых бактерий и около 150 штаммов дрожжей.

«Мы собираем закваски из разных регионов Российской Федерации: ржаные, пшеничные, безглютеновые — с целью изучения их микробиоты. Выделяем новые штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, изучаем их биотехнологические свойства и на основе наиболее активных штаммов создаём новые стартовые микробные композиции для приготовления заквасок», — отметила Марина Локачук, старший научный сотрудник направления заквасочных культур и микробиологических исследований.

Одни микроорганизмы помогают регулировать кислотность, другие подавляют нежелательную микрофлору, которая может привести к порче продукта. В коллекции есть и особенно ценные образцы. Например, штамм, выделенный Ольгой Афанасьевой в 1976 году, придаёт закваске запах спелого яблока.

У исследователей есть и неземные задачи. В прошлом году специалисты отправили в космос культуры молочнокислых бактерий, чтобы проверить, сохранят ли они свои свойства после полёта.

«По итогу культуры довольно-таки хорошо пережили полёт, то есть сохранили свою активность. И та же вкусоароматика, что на Земле. После их возвращения мы провели эксперименты, и по вкусоароматике они остались такими же», — рассказал Артём Морозов, научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук.

В перспективе учёные планируют отправлять на орбиту уже чистые культуры дрожжей и бактерий. Это позволит космонавтам самостоятельно готовить закваски и выпекать хлеб прямо в космосе — используя технологии, которые сегодня применяют на Земле. От блокадного Ленинграда до космических исследований — десятилетия научной работы. Коллекция, которую начали собирать в 1930-х годах, продолжает пополняться.