Несмотря на рост в прошлом году, российский рынок общественного питания в 2026 году испытывает усиление системных проблем. Эксперты выделяют четыре основных фактора давления: рост себестоимости, кадровый дефицит, конкуренция с ритейлом и смещение трафика в премиальный сегмент и фастфуд.

Как сообщает abn.agency, ссылаясь на данные аналитиков, в 2024–2025 годах цены на сырье и ингредиенты выросли на 15–25% в зависимости от категории. Отечественные производители не всегда покрывают потребности сетей — часть морепродуктов и рыбы уходит на экспорт, из-за чего внутреннее предложение остается ограниченным.

Второй вызов — дефицит кадров. По оценкам отраслевых экспертов, 60–70% заведений испытывают нехватку сотрудников. Зарплаты линейного персонала в 2025 году выросли на 25–40%, и фонд оплаты труда стал основной статьей расходов, особенно в крупных городах, включая Москву и Петербург.

Третий фактор — усиление конкуренции со стороны розничных сетей, активно инвестирующих в готовую еду и кофе. По данным аналитиков, продажи готового кофе в магазинах в первом полугодии 2025 года выросли на 85% в натуральном выражении и на 107% в денежном, что перераспределяет часть трафика.

Четвертый вызов — снижение трафика в заведениях со средним чеком 1500–2500 рублей. В то же время растут сегменты быстрого питания и премиальных ресторанов. Эксперты отмечают, что это структурный сдвиг: кофейни конкурируют не только друг с другом, но и с зонами готовой еды в супермаркетах.

Меняется и поведение потребителей. Частота посещений растет, но средний чек увеличивается в основном за счет инфляции (в 2025 году рост составил 13%), что говорит о повышении ценовой чувствительности. Гости все чаще ожидают QR-меню, безналичной оплаты, программ лояльности и предзаказа. Заведения без таких опций теряют 15–20% молодой аудитории. Также растет интерес к происхождению продуктов и прозрачности состава блюд.

Ранее телеканал «Санкт-Петербург» сообщал, что согласно данным пресс-службы сервиса по поиску работы, в апреле текущего года в Санкт-Петербурге зафиксирован существенный рост спроса на рабочую силу в секторе общественного питания, где работодатели создали на 9% больше вакансий.