Новогодний стол, история и тенденции. В праздники многие петербуржцы по-прежнему предпочитают традиционные блюда. Как формировалось советское новогоднее меню, сложно или нет приготовить заливную рыбу и как усовершенствовать селедку под шубой?
Традиции петербуржцам все же ближе экспериментов со вкусом. Такой стол, каким привыкли его видеть мы, начал формироваться в советские годы. И из-за дефицита часто звучала фраза «Не трогай, это на Новый год».
Слыша слова из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» режиссера Эльдара Рязанова «Какая гадость эта ваша заливная рыба!», зритель невольно задается вопросом: неужели Надя Шевелёва так плохо готовила? Кинокритики считают, что выражение, ставшее крылатым, – импровизация. Такой строчки в сценарии не было, а блюдо, по одной из версий, испортилось на съемочной площадке – из-за отсутствия холодильника.
Вспоминая «Иронию судьбы» хочется узнать, можно ли приготовить заливную рыбу так, чтобы её в итоге не назвали гадостью.
«Конечно, можно. Рыба любая – форель, треска, сиг, судак – отлично получается. Понадобится сиг, рыбный бульон, желатин, лавровый лист», – отметил шеф-повар ресторана Максим Виноградов.
Есть мнение, что приготовить это блюдо может только хозяйка со стажем. На деле – лишь несколько нехитрых действий. Рыбу избавляем от костей, а из ее отрезанных частей готовим бульон. Филе варится 7 минут, далее – сборка блюда.
«Листовой желатин гораздо проще в использовании. Мы его размягчаем, заливая холодной водой. С гранулированным так не получится, он дольше настаивается», – подчеркнул шеф-повар.
В ёмкость любой формы выкладываем рыбу и заливаем желатином. Получившееся отправляем в холодильник на 3 часа – и готово.
Но если душа все же требует перемен, можно поэкспериментировать с формой. И, например, сельдь под шубой не накрыть шубой, а завернуть в неё.
«Сделаем не слоистый салат, а сделаем его в виде рулетиков. Чтобы сделать ролл, нам понадобится циновочка. Заворачиваем в пленку, чтобы продукт не прилипал», – рассказал Максим Виноградов.
Ингредиенты остаются те же: сельдь, картофель, яйца, морковь, свёкла. Их размельчаем на терке, чтобы получить мягкую текстуру. Далее, традиционно укладываем слоями и формируем ролл. Русское блюдо с японским флёром.
Пирожки в СССР продавались по 6-11 копеек – без них не обходилось ни одно застолье. В Ленинграде накануне праздников за ними, румяными, выстраивались очереди. Сегодня в Петербурге много тех, кто продолжает кулинарные традиции.
«Тогда был стандарт. Общая книга, по которой мы все готовим – это советский сборник рецептур 1955 года. Это именно этот рецепт, который там написан: процент содержания масла, воды, меланжа, опары, дрожжей, муки, соли и сахара», – подчеркнул пекарь, основатель пирожковой Максим Бабич.
В оригинальном рецепте не использовали молоко – это, в том числе, влияло на стоимость конечного продукта, позволить себе его мог каждый. Если раньше были простые и понятные начинки: яйцо, капуста и картошка, то сегодня на прилавках можно встретить и неожиданные сочетания: бычьи хвосты, сыр сулугуни и грибы.
«Халапеньо, ваниль настоящая, боб тонка – какие-то такие штучки, чтобы находиться в тренде. Удивительные вкусы создаем», – поделился пекарь.
И все же, традиции или старое доброе, – не столь важно, когда в новогоднюю ночь звучат звон бокалов и смех близких. А поэкспериментировать с блюдами на столе никогда не поздно.
