В гостях у программы «Утро в Петербурге» Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства.

Николай Растворцев, ведущий: Бездрожжевой, с минимумом сахара, без «ешек», ржаной, а кто-то и вовсе ищет хлеб с высоким содержанием белка. Кто же прав и существует ли идеальный, по-настоящему полезный хлеб?

Марианна Дьякова, ведущая: Давайте разбираться.

Николай Растворцев, ведущий: Начнем с самого популярного варианта петербуржцев – бездрожжевой хлеб. Его часто выбирают как более здоровую альтернативу. Правда ли он действительно бездрожжевой и полезнее обычного хлеба?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: Да, бездрожжевой он и есть бездрожжевой – дрожжи не добавляются. Но часто вместо них используют закваски, натуральные из хмеля. Они полезны. Однако полностью отказываться от дрожжевого не стоит – лучше чередовать. Главное, из какой муки он приготовлен.

Марианна Дьякова, ведущая: А что насчёт сахара? Часто просят хлеб с минимумом сахара. Сколько его должно быть, чтобы хлеб оставался полезным?

Николай Растворцев, ведущий: Можно ли считать такой хлеб диетическим?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: При выпекании хлеба существуют стандарты, и за их пределы выходить нельзя. Если дана рецептура, технологи разрабатывают точное количество сахара. Он необходим, иначе не будет работать дрожжи или закваска. Сахар способствует их росту, делает хлеб пышным и вкусным. Поэтому сахар нужен в пределах рецептуры. Есть множество видов хлеба, и на упаковке всегда указано содержание сахара. Без соли хлеб тоже невозможен – она катализатор, соль раскрывает вкус сахара, а сахар – соли.

Марианна Дьякова, ведущая: Может ли по рецептуре быть слишком много сахара, и вредно ли это?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: Нет, не стоит беспокоиться – из хлеба мы не получаем чрезмерное количество сахара.

Николай Растворцев, ведущий: Тогда беспокоиться нужно, пожалуй, о добавках с индексом «Е». Есть ли они в хлебе и насколько опасны?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: Да, они есть, и стоит обращать внимание. Новые стандарты обязывают производителей честно указывать все добавки. Если видите «Е480», «Е481», «Е482» – это ферменты. Такой хлеб я бы не купила. Например, в чёрном бургере производители добавили ферменты и усилители вкуса, хотя можно было обойтись натуральными компонентами – активированным углем или чернилами каракатицы. Рядом бургер из натуральных ингредиентов, с красителем из высушенной свеклы – он безопасен.

Марианна Дьякова, ведущая: Вечный спор: белый или чёрный хлеб. Что полезнее?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: Ржаной. Он полезен для пищеварения и при многих заболеваниях, даже при повышенной кислотности. Белый, особенно из муки высшего сорта, менее полезен, потому что при глубокой очистке зерна теряются почти все питательные вещества.

Николай Растворцев, ведущий: Одна девушка сказала, что ищет хлеб с высоким содержанием белка. Мы обычно говорим про углеводы, но есть ли хлеб с белком и нужно ли его искать?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: Да, нужно. Если в составе есть соевые продукты – белка там больше, чем углеводов.

Николай Растворцев, ведущий: Какой хлеб вы назовете самым полезным?

Марина Ситовская, преподаватель дисциплин профессионального цикла Санкт-Петербургского Колледжа кулинарного мастерства: Ржаной. А ещё очень полезен кукурузный и гречишный – они безумно вкусные. Гречишная мука бывает из зеленой и из коричневой гречки.