В гостях у «Хорошего утра» — Александр Ишевский, д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО.
Александра Емельянова,ведущая: Сегодня у нас в гостях Александр Ишевский, профессор, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО.
Николай Растворцев,ведущий: Александр Леонидович, что по-вашему есть правильное питание? Как относиться к антибиотикам в продуктах? Вот учёные из Калифорнии считают, что правильное питание заменяет антибиотики.
Александр Ишевский,д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО: Ну, во-первых, по-поводу ожирения. Я понял, почему пригласили меня. На самом деле все вопросы к родителям. 80% того, как мы выглядим, заложено на генном уровне. По обмену веществ мы все делимся на две категории: аминокислотники и углеводники. Я за кусок булки отдам всё, но мне нельзя. Вторичный гликемический индекс, выработка сахара у меня высокие. Так усваивается продукт. Что же касается антибиотиков — не надо бояться. Когда мы перешли на промышленное производство пищевых продуктов, возросли потери. Прокормить 7 миллиардов человек — это проблема для биосистемы. И другого выхода нет. Извините за жаргон «Халявы не бывает». В 60-е годы Нортон получает Нобелевскую премию за использование комплексных удобрений. Казалось, зелёная революция. Пришло всеобщее благо, 3 урожая в год. Через 15 лет оказалось, что всё засоряется. Избыток азота и фосфора в почве — это очень плохо. Стали думать, как повысить урожайность и сохранность продукта. К сожалению, сейчас мы не используем чистые породы кроссы. У нас одна кура даёт яйца, другая мясо. Корова даёт либо молоко, либо мясо. Они очень узко направлены по своей деятельности. Чтобы они выжили и были устойчивы к воздействиям внешней среды в пищу добавляются антибиотики. На нас это никак не сказывается. Это антибиотики совершенно другого профиля действия. Почему мы возвращаемся к этой теме? Во-первых модно. Во-вторых, вспомните 80-90 лет назад. Пенициллин — сильнейший антибиотик.
Александра Емельянова,ведущая: Сегодня как раз день рождения пенициллина.
Александр Ишевский,д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО: А что сейчас такое — пенициллины? Связано это с тем, что мир, который называется мир паразитов (мы его воспринимаем как мир гельминтов) — это очень сложный мир, которому 4 миллиарда лет. Он меняется вместе с нами, вместе с системой.
Александра Емельянова,ведущая: То есть пенициллин уже не действует на коров и кур?
Александр Ишевский,д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО: Абсолютно. Потому что любая микрофлора, любая бактерия, которая действует на нас, эволюционирует вместе с нами. Мы находим одно противодействие, она в ответ другое. С этим связана постоянная смена антибиотиков, усиление их действия. Что касается перспектив, то сейчас активно развивается и будет развиваться генная модификация. Бояться её не надо. Гораздо проще вводить в пищевую систему нужный ген или уводить ненужный, чем добавлять такой дорогой продукт, как антибиотики.
Александра Емельянова,ведущая: А вот покупателей как раз привлекает надпись «Без ГМО». На самом деле — это нормально?
Александр Ишевский,д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО: Коллеги, компьютер — это хорошо или плохо?
Николай Растворцев,ведущий: Это спорный вопрос.
Александра Емельянова,ведущая: Это часть жизни.
Александр Ишевский,д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО: Но мы знаем. Когда 90% населения непрерывно смотрит в гаджеты, зрение садится. Но отказаться уже невозможно. На счёты и арифмометры назад уже не уйти. О генной модификации нет сейчас реальных данных. Твёрдо можно лишь утверждать, что рога у нас не вырастут. За мутацию в организме отвечает совершенно другая линейка — последовательность генов. От генной модификации никуда не деться. Конечно, если мы не хотим голодных бунтов. Ведь экосистема достаточно замкнута и находится на пределе своих возможностей, особенно океаническая. За 50 лет активного промышленного лова рыбы, её товарный размер уменьшился в 10 раз. Её количество каждые 3 года уменьшается на 15%. Это реалии. Биологический ресурс становится дефицитом. А генная модификация — это возможность сохранения, увеличения урожайности и возможность избежать голодные бунты.
Николай Растворцев,ведущий: А правильное питание действительно может заменить антибиотики?
Александр Ишевский,д.т.н., профессор, зав.кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Университета ИТМО: А вы знаете, что родоначальниками генной модификации были мы? Просто в конце 40-х годов, когда кибернетика и генетика были названы продажными девками империализма, закрылось всё. В 50-х годах институт цитологии был открыт в Сибири, а в голодные 90-е наши уехали в Штаты и, по сути, все их разработки сегодня — наши. В 72-м году мы сделали первый модифицированный табак. В 80-е годы задача была увеличение урожайности и защита от вредителей, в 90-е — повышение урожайности и направленная линейка, 2000-е годы, 20-е, 30-е — это направленное действие продукта. Идея такая есть. Введение определенного гена, который будет иметь определённое лечебное действие.
