Их профессия зародилась еще до нашей эры на Древнем Востоке. А расцвет получила в Венеции, тогда сладости были привилегией знати, символом роскоши и статуса. Сахар, какао и ваниль ценились на вес золота, как и кондитеры. Сегодня они создают настоящие произведения сладкого искусства, вооружившись широкими знаниями и современными технологиями. Где учат кондитерскому делу? Где работают мастера и сколько зарабатывают? Поможем подобрать ключ к профессии.
ДМИТРИЙ КОВАЛЁВ, обозреватель:
«Несколько лет учебы нужно щедро приправить практикой, добавить щепотку таланта и старания. Готовить блюдо при максимальной температуре в сердце. Украшать кителем и колпаком. И, конечно, постоянно пробовать что-то новое и интересное. В этом выпуске программы «Ключ к профессии» разберем рецепт такой специальности, как кондитер».
Сотни коржей. Тысячи ягод. Килограммы крема. И все это только начало рабочей смены на кондитерской фабрике. Здесь производство отточено, а каждое движение выверено лопаткой.
ТАТЬЯНА ЕРМИШИНА, шеф-кондитер кондитерского производства:
«У меня мама работала на кондитерском производстве по изготовлению конфет, и я бывала у нее на работе. Там была большая фабрика. Мне очень нравилось. Чисто, светло, пахнет шоколадом и карамелью».
Так и произошло знакомство Татьяны Ермишиной с будущей профессией. Потом – профильное образование. Карьера. Сейчас она – шеф на этой фабрике. Стаж почти четыре десятка лет. Отмечает, производство сильно изменилось за это время. А вот требования к кондитерам – нет.
– Что отличает хорошего кондитера?
ТАТЬЯНА ЕРМИШИНА, шеф-кондитер кондитерского производства:
«Отношение. Чтобы делал человек с любовью, качественно. Как я говорю, мы душу вкладываем. Не то, что это пустые слова. Нет. Оно так и есть. Есть у человека настроение – у него всё будет ладиться: и пирожные, и торты будут вкуснее гораздо».
Почти на каждой линии теперь есть техника, которая помогает кондитерам и пекарям в этом сладком деле.
– Насколько важна роль техники сегодня на производстве?
ИРИНА ГУРКОВА, начальник кондитерского производства:
«Без технологий, без автоматизации процессов, естественно, нам не обойтись сейчас. Мы должны повышать производительность труда на предприятии. Но без потери потребительских свойств уникального продукта».
На фабрике трудится более четырехсот человек. Половина коллектива именно здесь работает уже больше пяти лет. 89 сотрудников – больше пятнадцати. Но на производстве всегда рады пополнению, развит институт наставничества.
– Нужны вам молодые специалисты?
ИРИНА ГУРКОВА, начальник кондитерского производства:
«У нас постоянно действует программа, по которой мы сотрудничаем с учебными заведениями, это профильные колледжи. Ребята очень ценят те практики, которые они здесь у нас проходят».
После колледжа студенты приходят с третьим разрядом. На заводе, пройдя практику, получают четвертый. Спустя два-три года, если всё получается, пятый. Шестой кондитерский разряд достается тем, кто делает самую сложную отделку тортов.
Елизавета Тихонова. В свои 23 года уже кондитер-фигурант. Самая высокая должность на этом участке производства. Именно она создает украшение для пирожных, тортов и других десертов, которые выпекают на заказ. Придает им тот самый аппетитный, нарядный, праздничный вид.
– Чему надо научиться, чтобы стать хорошим кондитером?
ЕЛИЗАВЕТА ТИХОНОВА, кондитер-фигурант:
«Для начала нужно просто понимать, как всё это дело работает. Как что соединяется, и должно быть желание творить. Потому что быть кондитером – это быть творцом, художником. И мы действительно создаем шедевры. Мы можем создать торт просто по своим внутренним ощущениям. Это как рисовать какую-то картину».
Девушка пробовала учиться на лингвиста. Но после первого курса выбрала занятие по душе. В кондитерстве пробовать себя начала ещё в школе.
В Санкт-Петербурге открыто более 350 вакансий от прямых работодателей. Начинающим соискателям предлагают от 55 до 75 тысяч рублей. Опытным кондитерам готовы платить от 80 000 до 120 000 рублей, ставка за смену в среднем от 3 600 до 5 000 рублей. Специалисты требуются в частные кондитерские, в рестораны и пекарни и на крупнейшие предприятия города. Помимо профильного образования, соискателям необходимо знать технологические карты и санитарные нормы, требуются специальные навыки, например, работа с мастикой, шоколадом и кремами, также необходимо иметь медицинскую книжку. Работодатели готовы помочь с оформлением и компенсировать затраты.
Масло, сахар, яйцо, соль, разрыхлитель. В миске все, что нужно, чтобы получилась пышная масса. Успеть за 60 секунд. Иначе – брак. Именно поэтому на замес теста всего минута. И пока студентка второго курса Колледжа кулинарного мастерства Софья Степаева интенсивно работает лопаткой, преподаватель уже готовит следующий этап в приготовлении. Приправляя занятие опытом.
А ещё нужно, чтобы было красиво. Михаил Зябрев методично перемешивает изомальт. Это натуральный заменитель сахара. Его часто применяют для украшения изделий.
Как и в любом деле, в кулинарии нужно овладеть инструментом. И на профессиональной кухне он отличается от того, что дома.
Кроме естественных наук, в учебной программе много профильных дисциплин. Среди самых важных направлений – санитарные нормы, техника безопасности. А ещё нужно запомнить правила хранения продуктов, рецепты. Преподаватели подчеркивают, в аудиториях и мастерских возводят фундамент знаний и учат читать карты.
ОЛЬГА ГОРДЕЕВА, преподаватель специальных дисциплин Колледжа кулинарного мастерства:
«Технологические карты разработаны так, чтобы по ним работал специалист. Незнающий человек, не знающий фундамент, никогда не сможет работать по технологической карте. Потому что там очень кратко написано. А мы на уроках разбираем всё по пунктам. Чтобы не сделать брак. Наша задача сделать вкусно, красиво, безопасно».
К слову, о красоте. В Колледже кулинарного мастерства есть специальные занятия по рисованию и лепке. Чтобы студенты научились не только готовить, но и, что называется, выгодно продать продукт.
Повары, пекари, кондитеры – из этих стен выпускают специалистов, которые кормят город. Студенты работают в столовых, ресторанах, отелях, пекарнях и кафе.
– Профессия востребована? Приходят к вам компании, сети?
ТАТЬЯНА ВОЛЧЕНКО, директор Колледжа кулинарного мастерства:
«Профессия востребована очень. Поваров в Санкт-Петербурге не хватает в настоящее время. И поэтому нам увеличивают контрольные цифры приёма. С результатом двух экзаменов в этом году прием был, взяли всех детей, которые были к нам направлены на обучение. И дети наши, самое главное, максимально все трудоустроены».
АРТЁМ НАФТАГАН, выпускник Колледжа кулинарного мастерства, руководитель отдела продаж пятизвездочного отеля:
«Когда приходят студенты из профильного учебного заведения, это всегда проще, лучше и удобнее для предприятия. Потому что вокруг тебя полноценная опека, тебя учат. А далее ты можешь полученные знания в колледже применять на практике, на производстве. И очень интересно смотреть, как та теория, которую ты изучаешь в учебном заведении, может быть применена уже на практике, в обслуживании гостей».
В прошлом году профессию можно было получить в 13-ти колледжах по программам «Повар – кондитер» и «Поварское и кондитерское дело». В Колледже кулинарного мастерства – 275 бюджетных мест для выпускников 9-х классов и 50 для тех, кто решил поступать после 11-го. Колледж «Красносельский» предлагал 225 бюджетных мест для девятиклассников. В Морской технической академии имени адмирала Д.Н. Сенявина было открыто 200 бюджетных мест. В Колледже туризма и прикладных технологий – 150 бюджетных мест для выпускников 9-х классов и 50 для абитуриентов после 11-го класса.
– Мы будем делать имбирные пряники. Затем выпекать и глазировать их айсингом.
Айсинг – это королевская глазурь. Но пока школьникам не до украшений. Прежде нужно раскатать тесто. Его, кстати, выдерживали 10 часов.
Ведет занятие Валентина Шимаева. Преподаватель уверена, детей можно заинтересовать с самого первого урока. Особенно, если это практика. Здесь, в лаборатории, выпекая пряники, можно попробовать поработать с тестом, кремом, глазурью. А ещё можно попробовать пряник, крем, глазурь.
Особенно осторожными школьников учат быть со специями. Стоит перебрать, например, с имбирем, и вкус пряника будет слишком пряный.
Программа для юных кондитеров рассчитана на один год. За это время можно успеть познакомиться с кухонным оборудованием, рецептами бисквитов, печенья, муссов и кремов.
К тому же старшеклассники после таких занятий окончат школу уже с первой профессией. Если получится сдать экзамен, им выдадут те самые «корочки» – «Кондитер третьего разряда».
ДМИТРИЙ КОВАЛЁВ, обозреватель:
«На кухне тяжелый труд сочетается с творчеством и даже искусством. Но без должной теоретической подготовки воплотить свои идеи или сделать что-то по образцу вряд ли получится. Эта работа, как торт «Наполеон». Многослойна, включает в себя несколько направлений и специализаций. Но что объединяет всех кондитеров, так это желание дарить эмоции. Без этого точно не получится подобрать свой ключ к профессии».
