В Северной столице рестораторы адаптируют рецепты и договариваются с российскими поставщиками продуктов в связи с санкционными ограничениями на импорт.
В сети ресторанов итальянской кухни – глобальная реструктуризация работы. В конце апреля в меню появятся 45 новых позиций. Посетители не увидят аргентинские креветки и дораду. Зато смогут насладиться мурманским палтусом с трюфельным пюре и сливочным муссом, ладожским сигом с тартаром из огурца, карельской форелью с лимонным соусом и фермерской зеленью из Ленобласти.
Как отметил бренд-шеф Никита Шачнев, новые продукты открывают новые вкусы в блюде. К примеру, местная зелень выгодно отличается от импортной свежестью и ярким вкусом.
Тесто для пиццы давно делают из отечественной муки. А сейчас, во время роста цен на импортное сырье, научились и томаты вялить, и трюфельную пасту готовить. Шачнев отметил, что давно хотел прийти к такому формату, а сейчас ситуация этого требует.
В ресторане Никиты Сечина мебель и посуда тоже отечественного производства. Отказываться от импортных продуктов начали еще в 2014 году. Новый виток санкций и рост курса валют только ускорил этот процесс. Традиционному итальянскому тут нашли замену, причем не менее вкусную. К примеру, Сечин рассказал, что на его кухне научились делать боттаргу из икры селедки вместо икры кефали и назвали ее «домашней». Она хорошо подчеркивает вкус мясных блюд.
Вместо винного и бальзамического уксуса – морковный, собственного прозводства. Спаржу везут из Воронежа, баранину – из Дагестана, окорока – из Тамбовской области. В меню будет много свинины. Она заменит подорожавшую говядину. И тесто готовят тоже из российской муки. Импортозамещение позволило не повышать цены. Шеф-повар подчеркнул, что сейчас хорошее время для самостоятельного производства.
Несмотря на весь креатив рестораторов, есть позиции, которые не заменить. Это оливковое масло, оливки и артишоки. Самые дальновидные сделали запасы на несколько месяцев.
Рестораны спешат перестроить работу к майским праздникам, когда в Петербурге ждут наплыва туристов, и говорят, что если санкции когда-нибудь отменят, они вряд ли вернутся к иностранным поставщикам. Ведь их место уже заняли отечественные фермеры.
С новыми решениями городских рестораторов ознакомилась корреспондент телеканала «Санкт-Петербург» Мария Марченко.
Фото и видео: телеканал «Санкт-Петербург»
