У кофеен, торгующих напитками навынос, выручка в уходящем году прибавила сразу 61%. Средний чек увеличился на четверть — выпить кофейку в картонном стаканчике с круассаном вприкуску стоит в среднем 251 рубль.
Относительно небольшие инвестиции и приличная маржа воодушевляют начинающих бизнесменов.
Человека со стаканчиком кофе в руке хотя бы одного, согласитесь, мы встречаем на улицах Петербурга каждый день. Причем, независимо от времени суток и времени года. Кажется, кофе уже не просто горячий напиток, а неотъемлемый элемент стиля, прежде всего, активных и деловых жителей мегаполиса.
Особенно Петербурга. Местные тратят на кофе больше, чем кто-либо в России, показало недавнее исследование логистических операторов. В среднем 1000 рублей в месяц. А каждый десятый петербуржец отдает даже втрое больше. Вероятно, влияет прохладная и пасмурная погода, но эксперты обращают внимание и на социокультурный аспект.
«Кофе — такой напиток интеллигенции, и Петербург, который считает себя культурной столицей, и петербуржцы, которые такие интеллигентные. Чашка кофе — это наш бессменный аксессуар и самый любимый», — отметила главный редактор ресторанного портала Александра Попова.
Любимый аксессуар петербуржцам продают порядка 5 тысяч кофеен. Главный формат — TO GO. Организовать подобную точку самому обойдется где-то в миллион рублей. Главное — выбрать людное место: поближе к офисным сотрудникам, туристам или студентам. Другой вариант — открыть кофейню по франшизе.
«Мы даем не только бренд, подбираем аренду, помогаем вести бизнес сопровождаем больше партнера. Мы обучаем полностью персонал, мы оснащаем формой, мы обучаем самого партнера, у нас есть курс управления», — рассказала исполнительный директор сети кофеен Ирина Шкредова.
Название, экспертиза и все необходимое оборудование обойдется в среднем в 2,5 млн рублей. Это с учетом паушального взноса. Плюс роялти каждый месяц. Один из крупнейших брендов за поддержку просит 5% от оборота, но и обещает окупаемость уже через 1,5 года. Сроки вполне реальны. На одной чашке продавец в среднем зарабатывает 100 рублей.
«Да, это высокомаржинальный бизнес. У меня может и 400 быть, но по факту – это от 100 до 150 рублей за стаканчик. 200 рублей тоже может со стаканчика быть, но может и 50, смотря какой напиток. У нас есть высокомаржинальные напитки, например, капучино», — отметила Ирина Шкредова.
Такой кофе делается из недорогих и популярных сортов в эспрессо-машинах. Массового потребителя устраивает. Но настоящие ценители напитка требуют большего. Они — ядро аудитории так называемых Specialty-кофеен.
«Specialty Coffee — это лучший, кофе, который есть. Обычно это 10% от всего производства арабики. Это такой более ручной способ заваривания кофе, это воронка, фильтр и считается, как бы мы не убиваем машиной все органолептические качества кофейного зерна», — рассказала Александра Попова.
Понято, и себестоимость такого напитка значительно выше. Только сами зерна обходятся вдвое дороже. Но цены в кофейнях с приставкой Specialty стараются держать на уровне масс-маркета. Некоторые позиции и вовсе убыточны.
Однако в целом заведения работают в плюс. Помогает кухня. В кофейне можно не только закусить пирожным, но и полноценно поужинать.
«Взять 2021-й год, Петербург. Все новые кофейни и вы увидите, что огромное количество. Наверное, большинство — это будут кофейни с кухней. Получается кофейня вкладывается и в кофейное оборудование, и в кухонное. И поэтому, например, современные кофейни уже порой дороже, чем рестораны», — подчеркнул совладелец нескольких кофеен Николай Готко.
В среднем, на открытие потребуется 15 млн рублей. Окупаемость порядка 3-4 лет. Сравнимо с полноценными ресторанами. Правда, в отличие от них, кофейни оказались более устойчивыми к пандемии. За последние 3 года их доля на рынке почти не изменилась и осталась на уровне 7%. Помогла и работа навынос, и доставка как самих напитков, так и просто кофейных зерен. А вот присутствие ресторанов по сравнению с 2019 годом сократилось с 23 до 17%.
Репортаж корреспондента телеканала «Санкт-Петербург» Дмитрия Тарасова.
Фото и видео: телеканал «Санкт-Петербург»
