Ваш браузер не поддерживает элементы с видео.
На этой неделе был финал. Мероприятие чрезвычайно интересное – не только для профессионалов, но и для всех, кто питает слабость к кулинарным экспериментам. Только представьте: на одной огромной кухне – лучшие шеф-повара со всей России. Свист ножей, шипение раскаленного масла, грохот сотейников! И у каждого в тарелке – не просто готовое блюдо, а целая история. Пожалуй, это и есть главная приправа. Побеждает тот, кто смело стряхивает пыль со старых рецептов и заставляет их звучать по-новому, возвращает вкус незаслуженно забытым продуктам, не боится дерзких гастрономических сочетаний и виртуозно владеет современными технологиями.
Нашинковать. Натереть. Перемешать. Довести до кипения.
Тыква, свекла, перепелки найдутся в любом продуктовом. Но это лишь краски, которыми маэстро от кулинарии создают неповторимые шедевры.
«Открою вам секрет – это будет винегрет по старинной книге, винегрет будет в капустном листе завернутый», – сказал Самир Кязимов, участник VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
У художника – кисти. У хирурга – скальпель. Скульптор работает резцом. И только в наборе у повара можно найти все эти инструменты.
«Сито порционное, пинцеты, шпатели разные, кондитерские мешки», – сказал Ян Змитер, участник VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
А будет ли это вкусно? Зависит не только от рецепта.
«Вкусно вкладывается с чего – с любовью, правильно, к своему делу, к работе, к тому, что мы творим, что делаем. Когда есть любовь, душа – это всегда вкусно», – сказал Самир Кязимов, участник VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
Повар должен быть чист наружностью и нравственностью, рассудителен, трезв и богобоязнен. Так о шефе говорит, пожалуй, главная поваренная книга XIX столетия. «Альманах Гастронома» Игнатия Радецкого – Эрмитаж в мире петербургской, да и всей русской кухни. В этой книге собрано до 2000 различных кушаньев и приготовлений, дорогих и дешевых, русских и иностранных, на том основании, что, по сознанию известнейших гастрономов, лучший стол тот, который составлен из лучших национальных блюд всех народов.
И этот человек критикует древних римлян за обжорство. А сам под одной обложкой собрал меню без малого сотни званых обедов. Разновидностей балов у него только пять штук.
Европейские повара, российский размах и отечественные ингредиенты веками заставляли трепетать даже искушенных гурманов.
В петербургской кухне все, как у классика, – смесь французского с нижегородским. Ну вот где еще заставят стерлядь купаться в игристом или будут лакомиться лимоном, обсыпанным молотым кофе и сахаром.
Умение создавать кулинарные изыски из обычных продуктов возрождается на наших глазах.
«Человек, конечно, ест сначала глазами, потом у него обоняние, и только потом включаются вкусовые рецепторы. Конечно же, сырая свекла и сырая перепелка не может вызывать аппетит, но мы же понимаем, что это еда и она требует предварительной подготовки», – сказала Марина Наумова, судья VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
Готовят шефы по рецептам старинных поваренных книг. По крайней мере таковы условия соревнований.
«Могут открыть любой рецепт, прочитать, дать ему название, и потом его не соблюсти. Должно все равно быть какое-то соблюдение. Неужели есть такие хитрецы? Ну почему бы и нет, но пока ребята молодцы, стараются», – сказал Денис Соболев, судья VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
А ведь некоторые рецепты элементарные для XIX века, сегодня – сущая экзотика. Чего стоит «четверговая соль». О ней в своей книге пишет Радецкий. Приправу готовят раз в год – в ночь со среды Страстной недели. Соль смешать с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба. Завязать в тряпицу или уложить в берестяной лапоть. Поставить в жаркую печь и закопать в пепел на три-четыре часа. После растолочь в ступе, читая молитву.
И так едва ли не каждый раз. Рецепты высокой кухни подобны древним манускриптам. Последовательность действий и набор продуктов подчас – шарада, которую зашифровал хитроумный кулинар.
«Многие рецепты повара не раскрывают, пишут примерные продукты, а каждый повар уже сам видит рецепт, понравившийся, дорабатывает его под свою кухню», – сказал Андрей Петухов, участник VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
Простой люд в Петербурге XIX века питался куда более скромно. Нос гоголевский Иван Яковлевич находит завтракая теплым хлебом, который закусывал головкой лука. А вот кофий цирюльник пожертвовал жене.
В то же время в ходу было еще одно блюдо, которое в измененном виде перекочевало и на современный стол.
«Прародительницей рассольника была калья, которую с удовольствием утром принимали в больших порциях гусары, которые всю ночь напролет веселились в кабаках. Тоже готовится на огуречном рассоле, на огурцах протушенных», – сказала Татьяна Цветкова, эксперт проекта «Петербургская кухня».
Петербург – вот уж действительно кулинарная столица России. Законодатель мод блестящих ресторанов и закусочных. Шаверма, корюшка и пышка – три кита, на которых держится фастфуд.
В разгар процесса на конкурсе накаляются плиты и нервы. Команда превращается в единый организм. В котором от чего-то нечасто встретишь ожидаемую на кухне женскую руку.
«Шефа должны слушаться беспрекословно, даже если кажется, что он говорит полную ерунду – всем срочно лежать, все должны срочно лечь. Дама задумается – мужчина нет. На кухне чуть ли не военная дисциплина, не каждая дама позволит с собой так обращаться», – сказала Татьяна Сомова, судья VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
А потому истинное творчество, говорит Татьяна, – ее кондитерское искусство.
«Они не слышат, но мне кажется, они могут обидеться. Ради бога – мы можем подискутировать с ними и на эту тему. Потому что я не готовлю дома, я не вижу в этом ничего творческого, не люблю готовить, не готовлю. Я пересушу мясо, я сожгу овощи, но у меня получится самый замечательный в Петербурге свадебный торт», – сказала Татьяна Сомова, судья VI Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
Кубок губернатора – место, где о вкусах можно поспорить. Но вывод все равно будет один. Неизменно год от года петербургская кухня не уступает знаменитым архитектурным шедеврам Северной столицы.
«Мы тем самым подтверждаем статус кулинарной столицы России, в которой проходит много мероприятий. Нам есть чем гордиться. У нас потрясающие истории, связанные напрямую с историей города, с замечательными людьми – писателями, поэтами, кулинарами», – сказал Сергей Марков, первый заместитель председателя комитета по внешним связям Санкт-Петербурга.
Перед стартом соревнований эксперты наградили победителей юниорского этапа кубка. Одна из задач конкурса – помочь молодым поварам почувствовать вкус победы.
«То, что сегодня есть такой продукт и проект губернатора с петербургской кухней, который именно обращает внимание на кадровое состояние всей отрасли гастрономии, в том числе и туристической, – это очень важно. Это, конечно, всецело поддерживаем», – сказал Евгений Панкевич, председатель комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.
Участниками шестого Кубка губернатора на звание «Лучший шеф-повар Санкт-Петербурга» стали кулинары из нескольких регионов страны. А это, по словам организаторов, говорит о том, что яства с берегов Невы уже стали неотъемлемой частью меню главных ресторанов России.