Ваш браузер не поддерживает элементы с видео.
В петербургской кухне всё как у классика — смесь французского с нижегородским. Ну где ещё заставят стерлядь купаться в игристом или будут лакомиться лимоном, обсыпанным молотым кофе и сахаром?
Европейские повара, российский размах и отечественные ингредиенты веками заставляли трепетать гурманов. Умение превратить привычные продукты в шедевр возрождается на наших глазах.
«Открою вам секрет — это будет винегрет, винегрет будет в капустном листе, завёрнутый», — поделился Самир Кязимов, участник VI Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни».
И самое вкусное порой таится на дне кастрюли. Так и корни вполне привычных блюд скрываются аж в XIX столетии.
«Прародительницей рассольника была калья, которую с удовольствием утром принимали в больших порциях гусары, всю ночь напролёт веселившиеся в кабаках. [Рассольник] тоже готовится на огуречном рассоле, на огурцах протушенных», — сказала Татьяна Цветкова, эксперт проекта «Петербургская кухня».
Готовят шефы по рецептам старинных поваренных книг. Стоически вдыхая соблазнительные ароматы из кастрюль и сковородок, члены жюри зорко следят, чтобы результат соответствовал плану.
«Это описание блюда — цвет, вкус, запах. На сегодняшний день это редчайший случай, когда правильно составлена технологическая карта», — отметил Денис Соболев, судья VI Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни».
Рецепты высокой кухни подобны древним манускриптам. Перед тем как взяться за ложку и нож, необходимо правильно их расшифровать. Последовательность действий и набор продуктов подчас — это шарада, которую составил хитроумный кулинар.
«Многие рецепты повара не раскрывают: пишут примерные продукты, а каждый повар уже сам видит рецепт, понравившийся, дорабатывает его под свою кухню», — рассказал Андрей Петухов, участник VI Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни».
В разгар процесса накаляются плиты и нервы. Команда превращается в единый организм. В котором, чего нечасто встретишь, — ожидаемую на кухне женскую руку.
«Шефа должны слушаться беспрекословно, даже если кажется, что он говорит полную ерунду: «Всем срочно лежать!» — все должны срочно лечь. Дама задумается — мужчина нет. На кухне чуть ли не военная дисциплина, не каждая дама позволит с собой так обращаться», — отметила Татьяна Сомова, судья VI Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни».
Люди в белых халатах — это и про поваров. Тем более если изучить богатый набор инструментов. Гордость всякого шефа.
«Ножи, сито порционное, пинцеты, шпатели разные. Филейный нож — он более тонкий и более пластичный, когда срезаешь филе с рыбы или ещё с чего-то», — рассказал Ян Змитер, участник VI Кубка Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни».
Кубок губернатора — место, где рождаются новые кулинарные открытия. Которые год от года доказывают: по своей значимости петербургская кухня не уступает знаменитым архитектурным шедеврам Северной столицы.
«Мы тем самым подтверждаем статус кулинарной столицы России, в которой проходит много мероприятий. Нам есть чем гордиться. У нас потрясающие истории, связанные напрямую с историей города, с замечательными людьми — писателями, поэтами, кулинарами», — сказал Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга.
Перед стартом соревнований эксперты наградили победителей юниорского этапа кубка. Одна из задач конкурса — помочь молодым поварам почувствовать вкус победы.
«То, что сегодня есть такой продукт и проект губернатора с петербургской кухней, который именно обращает внимание на кадровое состояние всей отрасли гастрономии, в том числе и туристической, — это очень важно. Это, конечно, всецело поддерживаем», — отметил Евгений Панкевич, председатель Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.
Участниками шестого Кубка губернатора на звание «Лучший шеф-повар Санкт-Петербурга» стали кулинары из нескольких регионов страны. А это, по словам организаторов, говорит о том, что яства с берегов Невы уже стали неотъемлемой частью меню главных ресторанов России.