Как бары и рестораны зарабатывают и экономят на бизнес-ланчах
Ваш браузер не поддерживает элементы с видео.
Этому небольшому пабу в Петроградском районе уже 19 лет. По вечерам здесь принимают дружные компании и транслируют футбольные матчи. А днем делают ставку на деловые обеды. Они здесь появились еще в середине 2000-х – по сути, на заре формирования культуры бизнес-ланчей в России.
«Сейчас очень многие бары, я знаю по коллегам, переходят или уже перешли на формат обедов. Потому что это про проблему простоя дневного времени. И как собственная реклама своего заведения на вечер», – сказала администратор бара Марина Кошеда.
Зачастую, таким небольшим и единичным заведениям бизнес-ланчи прибыли не приносят – в лучшем случае окупают саму идею. Вывести обеденные комбо в отдельную статью доходов получается лишь у больших сетей. Причем ключевую роль здесь играет расположение ресторанов. Формула проста: чем ближе к деловым кварталам, бизнес-центрам и основным достопримечательностям – тем больше гостей днем.
«Мы, конечно же, как и многие игроки на рынке, на этом зарабатываем намного меньше, чем зарабатываем на обычных позициях. Но есть многие точки, где большая проходка на обед, и за счет трафика мы отбиваем, скажем так. Баланс держим за счет большой проходки», – объяснил основатель франчайзинговой стритфуд сети Павел Крупин.
Наибольший спад спроса бизнес-ланчи, да и в целом рынок общепита пережили в период пандемии. Тогда продажи в ресторанах просели минимум на четверть. Однако находчивые бизнесмены нашли выход и сформировали на рынке новый тренд – доставку обедов на работу.
«Обеды у нас были с 2015-2016 года. Мы сформировали такое предложение, потому что на рынке появился спрос. А вот именно доставка, мобильное приложение, появились уже, да, после пандемии. Гости в большом количестве заказывают – порядка 20% от всех заказов это доставка», – сказала территориальный директор сети ресторанов Екатерина Грабликас.
По словам экспертов, с 2019 года стоимость бизнес-ланча в Петербурге увеличилась примерно на 20-25%. В основном на это повлияли разрыв логистических цепочек и рост цен на продукты. Средний чек по городу теперь составляет около 300-350 рублей. Выше, говорят предприниматели, уже некуда. Поэтому идут на маленькие уловки.
«Некоторые рестораторы занижают себестоимость блюд. Например, кто-то делает вес меньше. А кто-то меняет состав. К примеру, если в основном меню солянка может включать в себя говядину, то в бизнес-ланче могут запросто заменить курицей», – отметил предприниматель Валерий Антонов.
Получается, для рестораторов наличие в меню комплексного обеда – история, не связанная с деньгами. Для одних это маркетинговый инструмент, для других – способ заполучить лояльность гостей, а кто-то просто избегает дневного простоя кухни. Так или иначе, все упирается в клиента. А значит, пока есть спрос, будет существовать и предложение.