Ваш браузер не поддерживает элементы с видео.
Теплый домашний ароматный хлеб. Все помнят этот вкус из детства. Вот только найти качественный продукт не так просто. Большинство заведений закупает сырье и готовую продукцию у больших компаний, но есть и те, кто занимается выпечкой самостоятельно. Путь более сложный, но только в этом случае предприниматель может отвечать за качество продукции.
Дмитрий Трещенок,генеральный директор сети пекарен «Пуд Хлеба»: «Большая часть рынка — выпекание заморозки, но мы решили уйти от этого. Во-первых, ты не знаешь, что ты продаешь, как ты можешь говорить, что это свежее, и ты никак не отличаешься от остальных. Покупатель еще до конца не понимает, что такое хорошее, а что плохое».
Сделать хорошее довольно дорого. Пекарня с собственным цехом стоит 35 миллионов рублей. Выпекать заморозку — в 10 раз дешевле, всего три миллиона. Если очень постараться, окупить эти инвестиции можно и за год. Главное — правильно выбрать изюминку.
Сергей Якубович, совладелец домашней пекарни «Ласточка»: «Дорогая аренда, надо на нее закладывать, сложно рекламироваться, выбрать поставщиков. Никогда не поймешь, что выстрелит. Надо четко прослеживать потребности гостя, смотреть матрицу продуктов, что-то, что не идет, убирать. У нас было зимой, что печка сломалась, потом кофемашина. В общепите тяжело что-то планировать, ожидаешь, что с одной прибылью месяц закроешь, в итоге ты закрываешься в ноль».
В среднем же проекты окупаются за три — три с половиной года. Предприниматели говорят: это бизнес для тех, кто имеет ресурсы и готов ждать, при этом получая удовольствие от дела.
Сергей Клинов, операционный директор сети пекарен-кондитерских «БулкаХлеба»: «Надо пробовать, но делать это достаточно аккуратно. Кажется, что это легко, но это отнюдь не легко. Работа с персоналом, качественная продукция, локация. Ждать свое помещение и успех придет».
Эксперты говорят: рынок пекарен все еще не насыщен и новым идеям место найдется. Но со временем крупные сети будут отбирать долю у одиночных проектов.
Александр Просенков, руководитель департамента street retail Colliers International в Санкт-Петербурге: «Это интересный продукт, в том числе и в качестве франшизы, инвестиции не большие в открытие кофейни, она окупается быстро. Кофе и выпечка — высокоморжинальный продукт. Но все-таки ротация сейчас будет, и все будет уходить в сторону укрупнения. Будет стандартизация, и одиночки, скорее всего, будут либо покидать рынок, либо присоединяться к крупным сетям».
Можно скопировать дизайн, технологию или так называемую фишку из Европы, но создать по-настоящему качественный продукт получается у единиц. Участники рынка советуют перестраховаться и в бизнес плане прописывать самый печальный сценарий развития событий.